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Hering, Silver Darling, in der Küche in Kiel

Wer schnell Rezepte zur Zubereitung von Heringen benötig, sollte sich die folgende Seite ansehen:

Dieser Link führt zu zahlreichen Heringsrezepten

Diese Seite wird laufend ergänzt. Meine Erfahrungen mit der Zubereitung von frischen Heringen in der Küche eines Anglers aus Kiel doku­men­tiere ich hier laufend.

Am liebsten essen wir Bratheringe. Ich brate den Hering ausgenommen ohne Kopf gerne im Freien. Weil ich den Hering vor dem Braten in Mehl wende, wird dieser Brathering auch als Hering nach Müllerin Art be­zeichnet.

Zu dem Thema Brathering habe ich im Laufe der Jahre viele Erfahrungen mit unterschiedlichen Fetten und Mehlen gemacht, die ich hier gerne weitergebe.

Heringe aus Kiel in der Pfanne, April 2013
Heringe aus Kiel in der Pfanne, April 2013

Eingelegte Heringe werden auch als saure Heringe bezeichnet. Ich stelle saure Heringe aus Bratheringen her. Zum Rezept zur Her­stell­ung der eingelegten oder sauren Heringe hier klicken.

Suchbild: Eingelegte Fische. Welches ist der Wittling? Suchbild: Eingelegte Fische. Welches ist der Wittling?

Mit Salzheringen habe ich im letzten Jahr experi­mentiert. Zarte Herings­happen konnte ich aus hart gesalzenen Heringen bisher nicht herstellen.

In 2015 werde ich Heringe nicht nur hart salzen. Ich werde sie zunächst einfrieren und dann in einem Garbad garen. Die Arbeiten dazu sind seit dem 25.03.2015 auf­ge­nommen. In ein paar Tagen kom­men die Heringe aus dem Froster. Diese Heringe sollen Grundlage für zarte Heringshappen, Bismark­hering und Rollmops werden. Ich bin auf das Ergebnis gespannt.

Salzheringe stelle ich her, wenn ich absichtlich viele Heringe ge­fangen habe. Einen Teil der Heringe kon­ser­viere ich mit einer Trocken­salzung. Einen weiteren Teil der Her­inge konserviere ich in einer etwa 20% igen Salzlake. Wie ich ich Salzhering in Kiel herstelle habe ich hier beschrieben, Klick. Die Salzheringe kommen nicht in den Froster :-)

Salzhering nach 8 Monaten in der Lake
Salzhering nach 8 Monaten in der Lake

Den Salzhering kann ich nicht sofort essen. Der Pro­zess der Konservierung dauert ein paar Wochen. Mit diesen Salzheringen kann ich im ganzen Jahr den Speise­zetel bereichern. Salzheringe dienen mir als Grund­lage zur Herstellung von Pizzabelag. Leicht salzige Streifen der filetierten Salz­heringe schmecken sehr gut auf einer Pizza.

Ich habe versucht, aus Salzheringen Herings­hap­pen in Curry Senf Creme herzustellen. Die Versuche dauern an. Gekauft schmeckt mir diese Spezialität SEHR VIEL BESSER! Näheres etwa in Mai 2015.

Geräucherten Hering bekommen wir gelegentlich von räuchernden Kollegen. Schönen Gruß an Thies

Heringe in Salzteig ist ein neues Rezept für uns.

Matjeshering wird aus Heringen zubereitet, die nicht auf das Laichen vorbereitet sind. Unsere Heringe sind Frühjahrs­- oder Herbstlaicher der westlichen Ost­see. «Richtigen» Matjes können wir aus unseren frisch ge­fange­nen Heringen nicht herstellen. Wohl aber Hering nach Matjesart.

Im folgenden habe ich nur für mich ein paar Notizen gemacht.

Begriffe: Ob ein Garbad auch als Aufguss oder als Mar­i­nade bezeichnet werden kann? Sind meine ein­ge­legten sauren Heringe als Anchose zu be­zeich­nen, weil ich Zucker im Würzbad verwende? Die «Leitsätze für Fische, Krebs und Weich­tiere und Erzeugnisse da­raus» sind für mich hilfreich. Ich kann diese Leitsätze hier lesen. Sie geben brauch­bare Antworten. Ich habe einen spann­en­den Aufsatz gefunden, bei dem es um die Quali­tät des Matjes geht. Danach wurde durch das Kehlen der Heringe auf See eine be­sonders hohe Qualit­ät des Matjes­herings erzielt. Der Titel des Auf­satzes lautet: Von der Ver­ge­wal­tig­ung des Her­ings. An einer Stelle heißt es dort: «Eine Ne­ma­to­denbildung konnte bei dieser Ver­arbeit­ung nicht auf­treten.» Nematoden bilden sich nicht bei der Ver­arbeitung. Ich glaube aber zu wissen, was der Autor sagen wollte: Stichwort: Die Wand­er­ung der Ne­ma­toden in den Muskel soll durch schnelles Aus­nehmen ver­hind­ert werden. Das Thema ist wichtig Nema­toden Tod Patent.

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