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Nematoden in Dorsch, Hering, Meerforelle

Der sehr spannenden Dissertation von Gyopár Sipos konnte ich den Seiten 163f entnehmen, dass sich in großen Ost­see­zandern mit mehr als 60 cm Länge auch Larven von Nema­toden im Rücken­muskel finden lassen. Möglich sei dies auch für andere Fische des Brack­wassers wie Hecht und Barsch. Die Über­tragung der Ne­ma­toden erfolgt über die ge­fressenen Her­inge.

Bei Meerforellen und Dorschen gibt es Herings­fresser. Es könnte sein, dass auch diese Fische wegen ihres bevorzugten Futters, den Heringen, mit Ne­ma­toden be­sonders häufig be­lastet sind.

Von mir gefangene Fische, die ich in bester Qualität in die Küche bringe und die ich braten, dünsten oder kochen möchte, friere ich grundsätzlich nicht ein. Ein­frieren mindert die Quali­tät sehr. Ich gare den Fisch durch. Durch die Hitze werden evtl. Nema­toden­larven sicher abgetötet. So essen wir frischen Fisch be­vor­zugt!

Falls ich den Fisch roh oder fast roh zubereiten möchte, friere ich den Fisch oder das Filet ein.

Aus der Presseinformation Nr. 314 vom 13.08.1997 des Institus für Biochemie und Technologie der Bun­des­for­sch­ungs­anstalt für Fischerei ergibt sich, dass in pri­vaten Haus­halten der frisch gefangene Fisch eine Woche bei minus 18°C eingefroren werden soll, damit die Ne­ma­todenlarven sicher abgetötet werden. Hier zu dieser Information klicken.

Für den gewerblichen Bereich gilt folgendes: Auch das Max Rubner-Institut, Institut für Qualität und Sich­er­heit bei Milch und Fisch empfielt in einer Ver­öffent­lichung, die seit 3 / 2016 leider nicht mehr aufrufbar ist, über «Fisch und Er­nähr­ung» auf S. 18 zur sicheren Ab­töt­ung von Nema­toden­larven eine Abkühlung des Fisches auf eine Kerntemperatur von minus 20°C inner­halb von 12 Stunden. Danach muss eine Lagerung von mindestens 24 Stunden bei minus 20°C erfolgen.

Ein Lagergefrierer, wie wir ihn im Haushalt haben, schafft es wohl nicht, innerhalb von 12 Stunden einen vollen Beutel mit Heringen so zu frieren, dass alle Heringe im Kern eine Temperatur von mindestens minus 20°C er­reichen.

Selbst gefangene Heringe können Nematodenlarven ent­halten. Sofern ich Heringe nicht braten möchte (z.B. Herstellung von Roll­mops), friere ich die Heringe nach einem Kühl­schrank­auf­ent­halt zunächst ein und ver­arbeite sie dann.

Auch das Einsalzen der Fische tötet Nematodenlarven sicher ab. Aus den o.a. In­for­ma­tionen ergibt sich, dass dies eine 21 tägige Lagerdauer bei einem Salzgehalt von 20% im Fischgewebswasser bewirkt. Weitere In­for­mat­ionen ergeben sich aus dem Archiv für Le­bens­mittel­hygiene. Aus der Tabelle 1 auf Seite 198 ergeben sich interessante Ergebnisse. In dem Artikel konnte ich auch lesen, das Nematoden durch das Salzen zunächst ihre Bohrfähigkeit ver­lieren und dadurch quasi un­ge­fähr­lich werden.

In der Wissenschaft sind Nematoden auch im Jahre 2014 in Thema gewesen: Nachweis von Anisakiden im Fischmuskel.

Stand 3/2019: Aus Gesprächen mit Kollegen weiß ich, dass diese seit Jahren keine Nematoden in Heringen, die in den Förden oder im NOK gefangen wurden, gefunden haben.

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