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Herings­happen in Curry Senf Sauce

Dieses Rezept zur Herstellung von Heringshappen in Curry Senf Sauce ist ein echter Schnellschuß von mir. Ich wollte unbedingt schnell wissen, wie meine Herings­happen aus «hart ge­salz­enen» Her­ingen im Vergleich zu gekauften Herings­happen schmecken.

Jetzt weiß ich es :-)

Ich habe als Grundlage zur Herstellung der Heringshappen zwei der Salzheringe ver­wendet, die ich «hart gesalzen» hatte. Diese Salzheringe habe ich nach dem Wässern in ein Würzbad aus Wasser, Essig und Gewürzen gelegt und ein paar Tage zum Reifen in den Kühlschrank gestellt.

Dieses Vorgehen war ein Fehler. So stellt man keine zarten Heringshappen her, wie ich nun herausgefunden habe.

Nach der Reifung im Kühlschrank wollte ich die Mittelgräte aus den Heringen entfernen. Dies sollte leicht möglich sein. So hatte ich es gelesen. War es aber nicht. War das eine Fehlinformation? Also habe ich die Her­inge filetiert. Die Haut konnte ich leicht abziehen. Diese Filets habe ich in kleine Happen geschnitten. So bin ich zu meinen Heringshappen gekommen.

Und nun wird es ganz einfach:

Ich habe mir ein Glas mit dem norwegischen Sill, der sich in einer Curry Senf Sauce befindet, gekauft. Der Heringsanteil für das Produkt wird mit 50 v.H. an­ge­geben. Genau, da war noch Platz für meine Herings­happen. Zumal ich schon etwas genascht hatte. Ich brauchte den Platz im Glas :-)

Ich habe meine Heringshappen zusätzlich in das Glas ge­ge­ben. Fertig waren meine Heringshappen in Curry Senf Sauce.

Dann kam der «Blindtest», der gar keiner war.

Eigentlich wollte ich geschmackliche Unterschiede zwischen den ge­kauf­ten und den selbst eingelegten Herings­happen feststellen.

Die Unterschiede im Ge­schmack spielten für mich keine Rolle. Der Unter­schied in der Festigkeit trat sofort in den Vorder­grund: Die Heringshappen aus meinen «hart ge­salzenen» Heringen waren fest, fast zäh.

Die origi­nalen Heringshappen hingegen waren zart und mild. Sie waren auch dicker, länger und fetter. Sie haben mich an leckeren Matjes erinnert.

Das war der bedeutende Un­ter­schied, der mir sofort aufgefallen ist. Meine Herings­happen müssen auf jeden Fall zarter und milder werden.

Mit meinem ersten Versuch der Verwertung von «hart gesalzenen» Heringen war ich ganz zufrieden. Es geht aber erheblich besser! Nämlich so:

Die Salzheringe hätte ich nach dem Wässern zunächst in ein Garbad und erst danach in ein Würzbad legen können. Diese Bäder unterscheiden sich in den Essig- und Salzverhältnissen. Durch diese Zubereitung hätte ich einen Hering mit der Konsistenz von Rollmops oder Bismarckhering erhalten. Ich probiere es gelegentlich aus.

Dies ist aber immer noch nicht das Ergebnis, dass ich anstrebe. Es geht noch zarter. Nämlich so:

Wie oben beschrieben, hatte ich bei dem Test den Eindruck, dass die gekauften Heringshappen zart wie Matjes waren. Nun erst habe ich in Rezepten zur Herstellung von Heringshappen gelesen, dass tatsächlich Matjes statt Rollmops als Grundlage für die Heringshappen verwendet wird.

Deswegen sind die industriell hergestellten Heringshappen so zart!

Ich habe mir Matjesreifer bestellt. Im Juni 2015 kann ich hier fette norwegische Heringe in Matjesqualität kaufen. Diese Heringe sind sehr fett. Ich bin gespannt, wie der daraus erzeugte Matjes wird. Die Konsistenz dieser Heringshappen müsste an die wohlschmeckenden gekauften Heringshappen heranreichen.

Ja, die Qualität ist ausgezeichnet. Diese selbst hergestellten Matjesfilets habe ich kleingeschnitten in die Curry-Senf Sauce zu den anderen Matjesstücken gegeben. Ich kann Unterschiede zwischen den Heringsstücken nicht erkennen. Nun kann ich die Grundlage für eine Delikatese selbst herstellen.

Ich möchte noch wissen, wie die Qualität von Matjes ist, den ich aus eingesalzenen, fetten, norwegischen Sommerheringen hergestellt habe.
Wie ist die Qualität eines Heringsfilets nach Matjesart, das aus fetten Herbstheringen, die ich in Kiel im September 2015 gefangen habe, hergestellt wurde? Ich habe die Filets gleich in das Bad mit dem Matjesreifer gelegt. Nun sind diese Filets ausgereift. Zur Abtötung von evtl. Nematoden werde ich diese Filets noch in den Froster geben. Dann erst werde ich probieren. Stand 25.09.2015

Matjesreifer wird wohl im Labor in Großmengen hergestellt. z.B. bei Micro Stop. Kleinmengen für den Hausgebrauch können im Internet bestellt werden. Seit kurzem (August 2015) gibt es den Matjesreifer endlich auch ohne Pilzhemmer und sowas.

Glückstädter Matjes wird nach traditionellen Methoden hergestellt. Der Hering wird gekehlt und ohne Matjesreifer zum Matjes gemacht.

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