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Aufguss für Heringe in Kiel

Aus dem Lebensmittelbuch ergeben sich Leitsätze für Bezeichnungen bei Fischen. Diese Leitsätze kann ich hier lesen.

Danach wird ein Aufguss im Herstellungs­prozess als Zutat verwendet. Ein Aufguss besteht aus unter­schied­lichen Mengen von Wasser, Essig, Salz und würzenden Stoffen. Es sind sehr viele Kombinationen denkbar. Entsprechend gibt es sehr viele unterschiedliche Re­zep­te. Oft wird in den Rezepten nicht angegeben, wel­chen Säureanteil der Essig haben soll. Fehlt diese Angabe, lese ich meistens gar nicht weiter oder, wenn es spannend wird, gehe ich von einem Essig­säure­anteil von 5% aus.

Als Grundlage für einen Aufguss dient Wein­essig, Ge­würz­essig oder (verdünnte) Essig­essenz. Oder eine Misch­ung daraus. Weitere Informationen zum Thema Essig gibt es auf meiner Seite Informationen zum Essig.

Ich gebe den Aufguss auf gebratene Heringe oder auf die Heringe, die ich in einem Garbad gegart habe.

Im Anglerboard hat anchovis auch ein Rezept zur Her­stellung eines Aufgusses für Heringe benannt und weitere sehr interessante Informationen zur Zu­be­reit­ung von Heringen gegeben. Herzlichen Dank für die besten Informationen zu diesem Thema, die ich im Netz dazu gefunden habe. Ich finde, bei diesem Beitrag handelt es sich um ein Stück Kulturgeschichte.

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anchovis gibt für den Aufguss einen Essig­säure­gehalt von 1%, einen Salzgehalt von 3,5% und einen Zuck­er­ge­halt von 6% an.

Die Herstellung ist einfach: In ein Litermaß wird 100 ml 10%iger Essig oder 200 ml Essig mit 5% Säure­anteil gefüllt. Dazu werden 35g Salz und 60g Zucker gegeben. Dann wird das Gefäß mit Wasser auf haar­genau 1 Liter aufgefüllt.

Das Verhältnis Fisch - Aufguss soll 2 : 1 betragen. Für 1 Kilo Heringe wird nach dem Rezept ein halber Liter Aufguss benötigt. Ich verwende meist mehr Flüssigkeit.

Sofern ein Aufguss Zucker enthält, soll er aufgekocht (aber warum?) und kalt zugegeben werden.

Wieviel ml bzw. g Wasser muss ich in den Topf, der das Salz, den Zucker und den Essig enhält, geben, damit ich genau einen Liter Aufguss erhalte?

Beim Gießen der gemixten Flüssigkeit aus dem Messbecher verbleibt teil­weise viel Rück­stand im Mess­becher. Ach so, einfach besser umrühren :-) Für die Zu­be­reit­ung größer Mengen ist das Gewicht dieser Wasser­menge für mich wichtig.

Im Moment, 07/2016, versuche ich deshalb, das Gewicht der fehlenden Wasser­menge zu berechnen. Das ist mir leider nicht gelungen.

Ich habe diesen Wert, der mich stark interessiert, nun durch wiegen her­aus­ge­funden:

Hier die beteiligten Gewichte. Ich habe mit einer geeichten Waage gemessen:

200 ml 5%iger Essig wiegen bei mir 190g. Dazu kommen 35g Salz und 60g Zucker. Das bringt 285g auf die Waage. Als der Messerbecher mir genau 1 l anzeigte, konnte ich auf der Waage 1015g ablesen.

D.h. 730g = ml Wasser war die Angabe, die ich suchte.

Nun ist es mir möglich, auch ohne großen Messbecher, in einem großen Topf, die Menge von 3 l Aufguss herzustellen. 35 x 3 + 60 x 3 + 600ml Essig + 3 * 730g = 740 ml Wasser.

Kürzlich haben etwa 900ml Wasser 730g gewogen. Das war die Anzeige der geeichten Waage. Der Akku war schwach ...

«Läuft gut», würden junge Menschen heute sagen.


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