Aufguss für Heringe in Kiel

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Nach anchovis soll der Aufguss für Heringe einen Essig­säure­gehalt von 1%, einen Salzgehalt von 3,5% und einen Zuck­er­ge­halt von 6% aufweisen.

Die Herstellung eines solchen Aufgusses für Heringe ist einfach: Hier das Rezept für die Herstellung des Aufgusses für saure Heringe:

In ein Litermaß wird 100 ml 10%iger Essig oder 200 ml Essig mit 5% Säure­anteil gefüllt. Dazu werden 35g Salz und 60g Zucker gegeben. Dann wird das Gefäß mit Trinkwasser auf haar­genau 1 Liter aufgefüllt. Fertig.

Das Verhältnis Fisch - Aufguss soll 2 : 1 betragen. Für 1 Kilo Heringe wird nach dem Rezept ein halber Liter Aufguss benötigt. Ich stelle aus Vereinfachungsgründen meist 1l Aufguss für die Heringe her. Diese Menge Aufguss verwende ich dann für die Heringe, die ich gerade zur Verfügung habe.

Sofern ein Aufguss Zucker enthält, soll er aufgekocht und kalt zugegeben werden. Hintergrund: Der Zucker löst sich in heißem Wasser besser als in kaltem Wasser. Bei einer Wassertemperatur von etwa 20°C lösen sich etwa 2 kg Kristallzucker in einem Liter Wasser auf. Beträgt die Temperatur des Wasser 90°C, lösen sich etwa 4kg Zucker in einem Liter Wasser auf. Salz ist in Wasser schwerer löslich als Zucker. Bei 20°C lösen sich etwa 360g Salz in einem Liter Wasser auf. Also: Bei den Mengen von Salz und Zucker, die für die Zubereitung des Aufgusses für saure Heringe notwendig sind, dürfte ein Aufkochen der Flüssigkeit nicht nötig sein. Stichwort: Juli 2022, Ukrainekonflikt, Russland liefert nur vermindert Gas in verschiedene Länder, es soll Gas / Strom für den Winter gespart werden. Ich spare mir das Einkochen. Die Lösung im Wasser ist bei diesen Mengen Salz und Zucker kein Problem.

Das Herstellen der Lösung im Messbecher ist einfach. Es bleiben allerdings immer irgendwie Rückstände im Messbecher zurück. Nach der Herstellung muss ich den Becher reinigen. Bei der Herstellung größerer Menge von Aufguss ist es umständlich, mit einem Litermaß zu arbeiten. Deshalb stelle ich die Lösung, den Aufguss für Heringe, gerne gleich in einem Topf her. Das spart mir Zeit und Arbeit.

Wenn ich so arbeite, stellt sich die Frage, wieviel ml bzw. g Wasser muss ich in den Topf, der das Salz, den Zucker und den Essig enhält, geben, damit ich genau einen Liter Aufguss erhalte? Die Rezeptur muss eingehalten werden. Das ist wichtig.

Analytisch ist es mir bisher nicht gelungen, die fehlende Menge Wasser zu berechnen. Weil ich einen vierstelligen IQ habe, habe ich diesen Wert, der mich sehr stark interessiert, armselig durch wiegen her­aus­ge­funden:

Hier die beteiligten Gewichte. Ich habe mit einer geeichten Küchenwaage gemessen:

200 ml 5%iger Essig wiegen bei mir 190g. Dazu kommen 35g Salz und 60g Zucker. Das bringt 285g auf die Waage. Als der Messerbecher mir genau 1 l anzeigte, konnte ich auf der Waage 1015g ablesen.

D.h. 730g = ml Wasser war die Angabe, die ich suchte.

Mit diesem Wert ist es mir nun möglich, auch ohne großen Messbecher, in einem großen Topf die Menge von 3 l Aufguss herzustellen. 35g x 3 Salz + 60g x 3 Zucker + 200ml * 3 Essig(5%) + 730g/ml * 3 Wasser.

In den kalten Aufguss können Gewürze wie Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, roter Pfeffer gegeben werden.

Heringe werden durch einen Aufguss nicht nur besonders schmackhaft gemacht. Die Heringe werden durch einen solchen Aufguss auch sehr gut konserviert.

Mit Salbei habe ich experimentiert, weil Salbei nicht nur gut schmecken kann sondern auch weil Salbei eine konservierende Wirkung entfaltet. Ich gebe nach diesem Experiment keinen Salbei mehr in den Aufguss. Das schmeckt mir gar nicht.

in Arbeit: 22.09.2023: In einen Aufguß wie oben zusätzlich 1/2 Tüte Zitronensäure hinzugefügt. Darein kamen frische Makrelen. Zitrone zu Fisch ist sonst o.k. Test «Läuft gut»!


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