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Aufguss für Heringe in Kiel

Aus dem Lebensmittelbuch ergeben sich Leitsätze für Bezeichnungen bei Fischen. Diese Leitsätze, die in 2022 verändert wurden, kann ich hier lesen.

Danach wird ein Aufguss im Herstellungs­prozess von Lebensmitteln als Zutat verwendet. Ein Aufguss besteht aus unter­schied­lichen Mengen von Wasser, Essig, Salz und würzenden Stoffen. Es sind sehr viele Kombinationen denkbar. Entsprechend gibt es sehr viele unterschiedliche Re­zep­te. So kann ein Aufguss aussehen:

Aufguss für Heringe in der Küche eines Anglers, ein Beispiel
Aufguss für Heringe in der Küche eines Anglers, ein Beispiel

In Rezepten von Hausfrauen, Angelkollegen oder auch im Rezept für einen Aufguss von Oma wird manchmal nicht angegeben, wel­chen Säuregehalt der verwendete Essig hat. Fehlt diese Angabe, lese ich das Rezept für den Aufguss für Heringe meistens gar nicht weiter. Wenn es spannend werden könnte, was für mich sehr selten der Fall ist, gehe ich von einem Essig­säure­anteil im Essig von 5% aus.

Als Grundlage für einen Aufguss dient Wein­essig, Ge­würz­essig oder (verdünnte) Essig­essenz. Oder eine Misch­ung daraus. Weitere Informationen zum Thema Essig gibt es auf meiner Seite Informationen zum Essig.

Ich gebe den Aufguss auf gebratene Heringe oder auf die Heringe, die ich in einem Garbad gegart habe.

Im Anglerboard hat anchovis ein Rezept zur Her­stellung eines Aufgusses für Heringe benannt und weitere sehr interessante Informationen zur Zu­be­reit­ung von Heringen gegeben. Herzlichen Dank für die besten Informationen zu diesem Thema, die ich im Netz dazu gefunden habe. Das sind bedeutende Angaben, mit denen ich sehr gerne arbeite! Ich komme mir dann vor, wie ein Fisch­fabrikant.

Ich finde, bei diesem Beitrag von anchovis handelt es sich um ein Stück Kulturgeschichte, die bewahrt werden muss!

Hier zu diesem Beitrag von anchovis klicken.

Nach anchovis soll der Aufguss für Heringe einen Essig­säure­gehalt von 1%, einen Salzgehalt von 3,5% und einen Zuck­er­ge­halt von 6% aufweisen.

Die Herstellung eines solchen Aufgusses für Heringe ist einfach: Hier das Rezept für die Herstellung des Aufgusses für saure Heringe:

In ein Litermaß wird 100 ml 10%iger Essig oder 200 ml Essig mit 5% Säure­anteil gefüllt. Dazu werden 35g Salz und 60g Zucker gegeben. Dann wird das Gefäß mit Trinkwasser auf haar­genau 1 Liter aufgefüllt. Fertig.

Das Verhältnis Fisch - Aufguss soll 2 : 1 betragen. Für 1 Kilo Heringe wird nach dem Rezept ein halber Liter Aufguss benötigt. Ich stelle aus Vereinfachungsgründen meist 1l Aufguss für die Heringe her. Diese Menge Aufguss verwende ich dann für die Heringe, die ich gerade zur Verfügung habe.

Sofern ein Aufguss Zucker enthält, soll er aufgekocht und kalt zugegeben werden. Hintergrund: Der Zucker löst sich in heißem Wasser besser als in kaltem Wasser. Bei einer Wassertemperatur von etwa 20°C lösen sich etwa 2 kg Kristallzucker auf. Beträgt die Temperatur des Wasser 90°C, lösen sich etwa 4kg Zucker auf. Salz ist in Wasser schwerer löslich als Zucker. Bei 20°C lösen sich etwa 360g Salz auf. Also: Bei diesen Mengen, die für die Zubereitung des den Aufgusses für saure Heringe notwendig sind, dürfte ein Aufkochen der Flüssigkeit nicht nötig sein. Stichwort: Juli 2022, Ukrainekonflikt, Russland liefert nur vermindert Gas in verschiedene Länder, es soll Gas / Strom für den Winter gespart werden.

Das Herstellen der Lösung im Messbecher ist einfach. Es bleiben allerdings immer irgendwie Rückstände im Messbecher zurück. Nach der Herstellung muss ich den Becher reinigen. Bei der Herstellung größerer Menge von Aufguss ist es umständlich, mit einem Litermaß zu arbeiten. Deshalb stelle ich die Lösung, den Aufguss für Heringe, gerne gleich in einem Topf her. Das spart mir Zeit und Arbeit.

Wenn ich so arbeite, stellt sich die Frage, wieviel ml bzw. g Wasser muss ich in den Topf, der das Salz, den Zucker und den Essig enhält, geben, damit ich genau einen Liter Aufguss erhalte? Die Rezeptur muss eingehalten werden.

Analytisch ist es mir bisher nicht gelungen, die fehlende Menge Wasser zu berechnen. Weil ich einen vierstelligen IQ habe, habe ich diesen Wert, der mich sehr stark interessiert, armselig durch wiegen her­aus­ge­funden:

Hier die beteiligten Gewichte. Ich habe mit einer geeichten Waage gemessen:

200 ml 5%iger Essig wiegen bei mir 190g. Dazu kommen 35g Salz und 60g Zucker. Das bringt 285g auf die Waage. Als der Messerbecher mir genau 1 l anzeigte, konnte ich auf der Waage 1015g ablesen.

D.h. 730g = ml Wasser war die Angabe, die ich suchte.

Mit diesem Wert ist es mir nun möglich, auch ohne großen Messbecher, in einem großen Topf die Menge von 3 l Aufguss herzustellen. 35g x 3 Salz + 60g x 3 Zucker + 200ml * 3 Essig(5%) + 730g/ml * 3 Wasser.

In den kalten Aufguss können Gewürze wie Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, roter Pfeffer gegeben werden.

Heringe werden durch einen Aufguss nicht nur besonders schmackhaft gemacht. Die Heringe werden durch einen solchen Aufguss auch konserviert.

Mit Salbei habe ich experimentiert, weil Salbei nicht nur gut schmecken kann sondern auch weil Salbei eine konservierende Wirkung entfaltet. Ich gebe nach diesem Experiment keinen Salbei mehr in den Aufguss. Das schmeckt mir gar nicht.

«Läuft gut»!


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