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Salzhering aus frischem Hering herstellen

Ich habe auf kultur-online.net etwa schönes als Vor­be­merkung zum Thema Salz­hering gefunden. Danach soll der Berliner Schrift­steller Adolf Glas­brenner den Begriff «Armut» 1838 so formuliet haben:

«Arm is eener, wo die Kinder von Montach bis Sonna­mbd an den Salzhering lecken, den Vata sonntachs frißt.»

Salz zum Salzen der Heringe
Salz zum Salzen der Heringe

Ich fange die Heringe und bringe sie nach dem Fang schnell in die Küche. Dort nehme ich die Heringe aus und entferne den Kopf, die Niere und die schwarze Bauchhaut. In diesem Zustand verarbeite ich den Her­ing weiter zu einem un­ge­kehlten, aus­ge­nomm­enen Salz­hering ohne Kopf mit Gräten.
Sozusagen aoK. Diese Abkürzung kommt aus der Fisch­industrie und bedeutet ausgenommen ohne Kopf.

Salzheringe können auch aus see- oder landgekehlten Heringen mit unter­schied­lichen Salz­an­teilen hergestellt werden. Salzhering kann auch aus nicht aus­ge­nom­me­nen Heringen hergestellt werden.

Vor etwa 45 Tagen habe ich etwa 50 Heringe trocken eingesalzen. Es ist das erste Mal, dass ich so etwas gemacht habe. Rück­blick­end kann ich sagen, das dies so nicht sachgemäß war. Aber irgendwie muss man ja anfangen :-)
Die Heringe waren beim Einlegen in das Salz nicht mehr in rigor mortis. Die Heringe werden durch das Salz haltbar gemacht. Außerdem werden bei Einhaltung bestimmter Parameter Nematoden sicher abgetötet.

Es gibt viele Rezepte, die als Grundlage Salzhering ver­langen. Nur, wo kann ich Salzhering kaufen? Als Ersatz für Salz­hering wird in Rezepten ab und zu auf Matjes ver­wiesen. Ich wollte unbedingt Salzhering ver­wenden. Deshalb habe ich mir meine Salzheringe selbst her­gestellt.

Dies habe ich wie folgt beschrieben gemacht:

Bei dieser Art der «harten Salzung» werden die Her­inge mit Salz bedeckt. Sie werden geschichtet. Der Behälter wird verschlossen. Ich habe einen Behäl­ter aus Kunststoff ver­wendet. Achtung: Nur lebens­mittel­echten Kunst­stoff verwenden. Die Beschaffung eines kleinen Eichen­fasses ist nicht einfach. Besondere Aufmerk­samkeit muss der «letzten Schicht» gewidmet werden.

Wichtig ist, dass alle Heringe an jeder Stelle in dem Behälter die gleiche Chance zur Teil­nahme an den Diffusion- und Osmoseprozessen haben.

Feinkörniges Salz hat bei aus­ge­nommenen Her­ingen von allen Seiten guten Kontakt zum Fleisch des Herings.

Im Laufe der Zeit löst sich Flüssigkeit aus dem Fisch­muskel, die sich im ver­schloss­enen Behälter mit dem Salz vermischt. Es bildet sich eine Salzlake. Damit die Heringe gleichmäßig mit der Salzlake in Berührung kommen, habe ich den Behälter ge­legent­lich gerüttel und ihn gewendet.

Beim Öffnen des Behälters roch es, über­raschend für mich, sehr würzig und angenehm. Das war ein Zwi­schen­er­gebnis, dass mir gefallen hat.

Nach vielleicht 8 - 14 Tagen ist der Hering salzgar geworden. Wenn sich die Haut des Salzherings entfernen und sich die Mittelgräte leicht entfernen läßt, liegen Anzeichen für einen garen Salzhering vor.

Weitere 20 Heringe habe ich «nass gesalzen». Da­zu habe ich Heringe in eine 20 prozentige Salzlake ge­legt. Diese Heringe hatte ich vorher längere Zeit bei etwa minus 20°C ein­ge­froren.
Salzhering nach 8 Monaten in der Lake
Salzhering nach 8 Monaten in der Lake

Durch das Einsalzen der Her­inge konnte ich die Her­inge ohne einen Tiefkühler konservieren. Der Salz­her­ing kann auf wenig Platz ge­lagert werden.

Bei Bedarf kann ich dem Behälter die benötigte Anzahl von Her­ingen entnehmen.

Nach der Entnahme werden die Heringe zu­nächst ge­wäss­ert. Da­durch ver­lieren die Salz­her­inge den Salz­ge­schmack. Das Wasser kann da­bei auch mehr­fach gewechselt werden. Clever ist es, ein wenig Salz im Hering zu belassen. Deshalb soll das Wässern der Heringe nicht länger als 8 - 10 Stun­den anhalten, Mitteilungen für die Fischindustrie, S. 49.

Danach kann ich meinen Salzhering weiter verarbeiten

Es ist hier dann fast wie im Mittelalter :-)

Eine Verarbeitung einiger dieser Salzheringe in der Küche führte zu meiner Feststellung, dass diese Heringshappen «fest, ja fast zäh» waren. Ich habe nun in meiner Literatur Hinweise dafür gefunden, wie dies geschehen konnte:

Es könnte sein, dass ich, ohne es zu wissen, so gearbeitet habe, wie ehemals die Salzereien im Bereich Rügen. Dort wurden absichtlich «gedrüschte» Heringe hergestellt, die als fest und fast zäh beschrieben werden, Mitteilungen für die Fischindustrie, S.149.

Den Salzmeistern, die eine «Bonifikation» auf das Salz erhalten wollten, wurde es um 1820 herum verboten, diese spezielle Verarbeitung der Heringe vorzunehmen. Um das Jahr 1900 herum wurden «gedrüschte» Heringe dort nicht mehr hergestellt. Dieses Produkt war zwar sehr lange haltbar, es wurde aber irgendwann un­ver­käuflich, weil mildere und zartere Produkte hergestellt werden konnten und eher nachgefragt wurden.

Ich tröste mich im Moment mit dem Sprichwort «Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen» und forsche interessiert weiter. Bei der Herstellung der «gedrüschten» Heringe wird keine Blutlake wie in «Holland» damals üblich zur Reifung der Heringe verwendet. Beim «Drüschen» wird den Heringen das Blut, auch durch intensives Wässern, weitestgehend entzogen. Dies habe ich wohl auch gemacht. Zunächst durch den Kiemenschnitt. Später, weil ich die zwar wohlriechende aber schmutzig braune, rötliche Lake nach einiger Zeit der Reifung weggegossen habe. Danach habe ich die Heringe erneut mit feinkörnigem Salz eingesalzen und Wasser zugesetzt. Mehrfach. Das sah sauber aus!

Mein Vorgehen, in der festen Absicht einen wohl­schmecken­den, zarten Hering zu bekommen, könnte zu «gedrüschten» Heringen geführt haben. Jedenfalls waren meine ersten Salzheringe nicht zart sondern sie waren sehr fest und fast zäh.

In einem weiteren Versuch habe ich fette norwegische Heringe eingesalzen. Ich habe grobkörniges Salz verwendet und keinen Lakewechsel vorgenommen. So sehen diese Heringe nach 8 Monaten Lagerung aus:

Salzheringe nach 8 Monaten ohne Lakewechsel
Salzheringe nach 8 Monaten ohne Lakewechsel

Diese Heringe weisen eine ganz andere Konsistenz auf, als meine «gedrüschten» Heringe. Bei diesen Heringen lässt sich eine Haut abziehen, die sehr dünn ist. Die Oberfläche der Heringe ist nach dem Abziehen der Haut weiter sehr silbrig. Die Gräten lassen sich sehr leicht entfernen. Das herausgelöste Fett macht die Verarbeitung zu einer «schmierigen Angelegenheit». Der Geruch ist anders.
Zwei dieser Salzheringe habe ich filetiert. Die Filets sollen nun zu Filets nach Matjesart reifen.

Für den nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall wieder feinkörniges Salz verwenden. Die Verarbeitung werde ich nach einer kürzeren Lagerzeit vornehmen. In Arbeit: 07/2017 Quelle: Fischtechnologie noch benennen. Andere Autoren geben andere %-Sätze an.

Zu einem Meister gehört auch das Wissen, wie der Salzgehalt in Heringen eingestellt werden kann und welche Unterschiede zwischen der holländischen, der schottischen und der norwegischen Salzung oder der russischen Bordsalzung von Heringen bestehen. Mehr dazu bald an dieser Stelle.

Wichtig ist, dass sich der gewünschte Salzgehalt im Gewebewasser der Heringe einstellt. Dies ist erreicht, wenn sich ein Gleichgewicht zwischen dem Gewebewasser und der umgebenden Salzlake (bildet sich) ein­gestellt hat. Der Salzbedarf kann errechnet werden.

• Schottische Salzung : > 20% Salz / Fischanteil (kehlen, Landsalzung, Lakezusatz)
• Isländische Salzung : > 22 - 23% Salz / Fischanteil (köpfen, Waschen der Heringe, Landsalzung, Lakezusatz)
• Norwegische Salzung : > 18 - 20% Salz / Fischanteil (kehlen, Landsalzung, Lakezusatz)
• Deutsche Salzung : > 25 - 30% Salz / Fischanteil (kehlen, Seesalzung)
• Niederländische Salzung : > 16 - 20% Salz / Fischanteil (kehlen, Seesalzung, Kühlung)
• Russische Salzung : > 15 - 22% Salz / Fischanteil (kehlen, Seesalzung, Kühlung)

• Harte Salzung: 24 - 26 % im Gewebewasser der Heringe (Salzhering)
• Mittlere Salzung: 20 - 24 % im Gewebewasser der Heringe (Appetithappen)
• Milde Salzung: 6 - 20 % im Gewebewasser der Heringe (Matjes)

• Trockensalzung
• gemischte Salzung (körniges Salz mit Lakezusatz, schneller Beginn der Prozesse)
• Nasssalzung

Zum Meister reicht es mit diesem Wissen noch lange nicht :-)

Damals wurden die Heringsfässer, sie mussten aus Eichenholz sein, auf dem Boden beschriftet:

Zunächst wurde die Nummer der Salzhütte in römischen Ziffern angegeben. Danach folgte in deutschen Ziffern die Angabe der laufenden Nummer des gepackten Fasses aus diesem Jahr sowie die Name des Salzers. Es durften nur sortierte Heringe gesalzen werden. Der Inhalt des Fasses wurde durch die Angabe Gr oder Kl zusätzlich kenntlich gemacht. Es war nun äußerlich erkennbar, ob das Fass große oder kleine Heringe enthielt. Sofern es sich um gedrüschte Heringe handelte, musste das Zeichen Δ in unauslöschlicher schwarzer Schrift angebracht werden.

Mit dem Zeichen Δ wurden Fässer markiert, die gedrüschte Heringe enthielten.

I 1 Krummrey Kl Δ bzw. I 1 Krummrey Gr

Liebe Leser, wer ein Foto für mich von einem Heringsfass hat, in dem gedrüschte Heringe waren, her damit, bitteschön :-) Andere Fotos, die die Verabeitung von Heringen zeigen, interessieren mich und die Leser dieser Seiten bestimmt auch. Auch hier die Bitte zur Übersendung von solchen Bildern. Wer selber Erfahrungen mit Salzheringen gesammelt hat, teile mir seine Erfahrungen damit bitte gerne mit. Erreichbar bin ich über das Gästebuch und über Mail.

Boden eines alten Heringsfasses
Boden eines alten Heringsfasses

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