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Garbad aus Essig und Salz für Heringe in Kiel
Fische müssen nicht unbedingt gebraten oder gekocht werden, um sie zu garen. Es ist auch möglich,
Fische in einem Garbad aus Salz und Essig zu garen. Es handelt sich um einen kalten Garprozess.
Garbad? Die Anweisung ist einfach: Lege die Heringe in ein Garbad, das aus z.B. 5% Essig und 6% Salz
besteht. Wie stelle ich praktisch ein Garbad mit diesen Eigenschaften her?
Im Anglerboard hat anchovis die Anweisungen zur Herstellung eines Garbads auch für Heringe formuliert
und weitere sehr interessante Informationen zur Zubereitung von Heringen gegeben. Herzlichen Dank
für die besten Informationen zu diesem Thema, die ich im Netz gefunden habe.
Hier zu diesem Beitrag klicken.
Ein Liter Garbad mit den o.g. Eigenschaften kann aus Essig mit einem Säuregehalt von 10% hergestellt werden.
Von dem Essig mit 10% Essigsäuregehalt fülle ich als erstes 500 ml in ein Litermaß und
gebe 60g Salz dazu. Nach dem Umrühren fülle ich Wasser haargenau bis zur 1 Liter Marke auf!
Dann ist das Garbad fertig!
In den Regalen eines Supermarktes kann ich unterschiedliche Essigsorten finden. Der Anteil der
Essigsäure wird auf den Etiketten meist mit 5% angegeben. Falls ich 2 Liter Garbad mit 5% iger
Essigsäure benötige, kaufe ich drei Flaschen Essig mit 5% Essigsäuregehalt und 0,7l Inhalt. Um
den 6% igen Salzanteil zu erhalten, benötige ich für 2 Liter Garbad genau 120g Salz. Zur Herstellung des
Garbads werden nicht 2 l Essig abgemessen und dann das Salz dazugegeben. Das Salz nimmt in dem Messbecher
Platz ein. Die Gesamtmenge des Garbads würde in diesem Fall aus 2 Liter Essig und dem Volumen bestehen, dass
das Salz einnimmt.
Zur richtigen Herstellung des Gardbads werden als erstes die 120g Salz in einen Messbecher gegeben. Anschließend
wird mit dem 5% igen Essig haargenau bis zur 2 Liter Marke aufgefüllt. Fertig!
Das Verhältnis Garbad / Fisch soll etwa 1 : 1 betragen. 1 Liter Garbad für 1 kg Heringe.
Alle Heringe sollen von allen Seiten guten Kontakt zum Garbad haben. Durch diese Forderung habe ich selber in einem
kleinen Plastikgefäß ein Verhältnis Garbad : Fisch von etwa 3 : 1 verwenden müssen. Gelesen haben
ich von Verhältnissen Garbad zu Fisch von 2 : 1 sowie 1 : 2.
In dem o.a. Beitrag wird die Gardauer mit etwa 4 - 8 Tagen, je nach Größe und Fettgehalt der Heringe und der Zusammensetzung
des Garbads angegeben. An anderer Stelle wird eine Gardauer von 2 Tagen angegeben.
Ein herzliches Dankeschön geht an Julie. Sie bestätigt das hier vorgestellte Vorgehen mit ihren
umfangreichen praktischen Laborerfahrungen als «voll o.k.»
√
Ein Dankeschön geht auch an Klaus. Er hat mich auf eine fehlerhafte Darstellung
aufmerksam gemacht. Dadurch konnte ich meinen Fehler beseitigen!√
Übrigens, ein Garbad tötet evtl. Nematoden im Hering vielleicht nicht zuverlässig ab. Wie Nematoden
im Hering sicher abgetötet werden können, habe ich hier dargestellt.
anchovis empfielt, bereits dem Garbad Gewürze zuzugeben, weil diese vom Hering in dem Garprozess
besonders gut aufgenommen werden.
Sofern in dem Garbad ausgenommene, entgrätete, nicht vollständig hergerichtete Heringe ohne Kopf gargemacht
wurden, liegt eine Marinade vor, die den Namen saurer Lappen, saurer Heringslappen oder gesäuertes Heringsfleisch trägt.
Meine Heringe besitzen noch die Gräten, wenn sie gar sind. Ich habe damit keine sauren Lappen erzeugt.
Der gare Fisch wird vor der Weiterverarbeitung kurz abgespült. Gut abtropfen lassen ...
«Nach dem Garbad ~ geht es weiter» ... Ob das ein Songtext von Udo wird?
Gefreut habe ich mich über zwei Feststellungen in meiner Literatur. Auf S. 202 heißt es dort:
«Daher können Salzfische mit befriedigendem Erfolg zu Kaltmarinaden verarbeitet werden.» Und auf S. 258:
«Ursprünglich wurden ... Salzheringe, auf diese Weise verarbeitet.»
heringe meerforellen dorsche hornhechte makrelen
heringe_garbad.htm © 2011/2019 udo krummrey gettorf
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