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Garbad aus Essig und Salz für Heringe in Kiel

Fische müssen nicht unbedingt gebraten oder ge­kocht werden, um sie zu garen. Es ist auch möglich, Fische in einem Garbad aus Salz und Essig zu garen. Es handelt sich um einen kalten Garprozess.

Garbad? Die Anweisung ist einfach: Lege die kleinen oder mittelgroßen Her­inge in ein Garbad, das aus 5% Essig und 6% Salz be­steht.

Garbad zum Garmachen von Herbstheringen aus Kiel Mitte Oktober 2022 Garbad zum Garmachen von Herbstheringen aus Kiel Mitte Oktober 2022

Aber: Wie stelle ich praktisch ein Garbad mit diesen Ei­gen­schaften her?

Im Anglerboard hat anchovis die Anweisungen zur Her­stellung dieses Garbads formuliert und weitere sehr interessante Informationen zur Zu­be­reit­ung von Heringen gegeben. Herzlichen Dank für die besten Informationen zu diesem Thema, die ich im Netz gefunden habe.

Hier zu diesem Beitrag klicken.

Ein Liter Garbad mit den o.g. Eigen­schaften kann aus Essig mit einem Säure­gehalt von 10% hergestellt wer­den. Von dem Essig mit 10% Essigsäure­gehalt fülle ich als erstes 500 ml in ein Liter­maß und gebe 60g Salz dazu. Nach dem Um­rühren fülle ich Wasser haar­genau bis zur 1 Liter Marke auf! Dann ist das Gar­bad fertig!

In den Regalen eines Super­marktes kann ich unter­schied­liche Essig­sorten finden. Der Anteil der Essig­säure wird auf den Etiketten meist mit 5% an­ge­ge­ben. Falls ich 2 Liter Garbad mit 5% iger Essigsäure benötige, kaufe ich drei Flaschen Essig mit 5% Es­sig­säure­ge­halt und 0,7l Inhalt. Um den 6% igen Salzanteil zu erhalten, benötige ich für 2 Liter Garbad genau 120g Salz. Zur Herstellung des Garbads werden nicht 2 l Essig ab­ge­messen und dann das Salz dazugegeben. Das Salz nimmt in dem Messbecher Platz ein. Die Ge­samt­menge des Garbads würde in diesem Fall aus 2 Liter Essig und dem Volumen bestehen, dass das Salz ein­nimmt.

Zur richtigen Herstellung des Gardbads werden als erstes die 120g Salz in einen Messbecher gegeben. Anschließend wird mit dem 5% igen Essig haar­ge­nau bis zur 2 Liter Marke aufgefüllt. Fertig!

Das Verhältnis Garbad / Fisch soll etwa 1 : 1 be­tra­gen. 1 Liter Garbad für 1 kg Heringe. Alle Heringe sollen von allen Seiten guten Kontakt zum Garbad haben. Durch diese Forderung habe ich selber in einem kleinen Plastikgefäß ein Verhältnis Gar­bad : Fisch von etwa 3 : 1 verwenden müssen. Gelesen haben ich von Verhältnissen Garbad zu Fisch von 2 : 1 sowie 1 : 2.

In dem o.a. Beitrag wird die Gardauer mit etwa 4 - 8 Tagen, je nach Größe und Fettgehalt der Heringe und der Zusammensetzung des Garbads angegeben. Die Temperatur spielt für den Garprozess sicher ebenfalls eine Rolle. An anderer Stelle wird eine Gardauer von 2 Tagen an­ge­ge­ben.

Ein herzliches Danke­schön geht an Julie. Sie bestätigt das hier vorgestellte Vorgehen als «voll o.k.». Sie hat um­fang­rei­che prak­tische Labor­er­fahrungen. Sie könnte, wenn sie müsste, aus irgendeiner Fischmasse die Fischart bestimmen. Stichwort PCR-Test und DNA-Analyse.

Ein herzliches Dankeschön geht auch an Klaus vom Aabenraafjord. Er hat mich auf eine fehler­hafte Dar­stellung auf­merk­sam gemacht. Dadurch konnte ich meinen Fehler beseitigen! Auch er hat Laborerfahrungen.

Es ist schon ein Geschenk, wenn man Menschen kennt, die kritisch über das Geschriebene gucken und so die Qualität der Information sichern. Ganz herzlichen Dank an alle. Prof. Dr. Dr. Karl-Friedrich Boerne würde dieses Korrekturlesen sicher mit der Bemerkung, er sei dafür überqualifiziert, abgelehnt haben :-) Deshalb freut mich das o.k. der beiden besonders und nachhaltig.

Übrigens, ein Garbad tötet evtl. vorhandene Nematoden im Her­ing vielleicht nicht zu­ver­lässig ab. Wie Nematoden im Hering sicher ab­ge­tötetet werden können, habe ich hier dargestellt.

anchovis empfielt, bereits dem Garbad Gewürze zu­zu­geben, weil diese vom Hering in dem Gar­pro­zess be­sonders gut aufgenommen werden.

Das Garbad sollte möglichst eine Temperatur von 14-16°C aufweisen (Techno S. 221). Bei dieser Temperatur laufen die chemischen Prozesse im Hering sehr gut ab. Der Essig und das Salz können bei dieser Temperatur tief in den Hering eindringen. Das ist gewollt. Den Prozess nicht im Kühlschrank ablaufen lassen. Wird das gemacht, ist das Produkt nicht so lange haltbar.

Sofern in dem Garbad ausgenommene, entgrätete, nicht vollständig hergerichtete Heringe ohne Kopf gar gemacht wurden, liegt eine Marinade vor, die den Namen saurer Lappen, saurer Heringslappen oder gesäuertes Heringsfleisch trägt. Ich würde diesem Heringsprodukt NIE den Namen sauren Lappen geben. Mit einem Lappen wird Schmutz aufgenommen. Saurer Lappen? Einem Lebensmittel würde ich nie einen Namen geben, der den Begriff Lappen beinhaltet. Meine Heringe be­sitzen noch Gräten, wenn sie gar sind. Deshalb habe ich so keine sauren Lappen erzeugt. Saure Lappen? Wie man auf so ein Wort kommt?

Dieser gare Hering wird vor der Weiter­ver­arbeit­ung kurz abgespült. Er soll gut abtropfen. Die Veredelung zu einem Rollmops oder Bismarckhering erfolgt durch einen Aufguss.

«Nach dem Garbad ~ ~ geht es weiter» ... Ob das ein Songtext von Udo wird?

Ich sage es am Ende dieser Beschreibung ganz deutlich: Nach Ende der Garzeit sind diese Heringe gar. Das Ergebnis dieses Garvorgangs sind Heringe, die nicht mehr roh sind. Diese Heringe sind kalt gegart. Damit sind diese sauren Heringe nach Rücksprache mit dem Arzt während der Schwangerschaft bei einem etwaigen Anflug von Heißhunger auch vom Vater bedenkenlos genießbar.

Gefreut habe ich mich über zwei Feststellungen in meiner Literatur. Auf S. 202 heißt es dort: «Daher können Salzfische mit befriedigendem Erfolg zu Kaltmarinaden verarbeitet werden.» Und auf S. 258: «Ursprünglich wurden ... Salzheringe, auf diese Weise verarbeitet.». Ich muss dringend nicht gedrüschte Salzheringe herstellen.

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