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Bratheringe • Heringe knusprig braun braten
Zu dem Thema Brathering habe ich im Laufe der Jahre viele Erfahrungen mit unterschiedlichen Fetten und Mehlen gemacht. Diese Erfahrungen mit dem Braten von Heringen in Kiel gebe ich hier gerne weiter.
Heringe aus Kiel in der Pfanne, April 2013
Wenn in einem Rezept zum Braten der Heringe als Fett für die Pfanne Butter angegeben wird, weiß ich, dass als Ergebnis kaum ein knusprig brauner Brathering aus der Pfanne kommen kann. Butter enthält viel Wasser, Eiweis und Salz. Butter spritzt und verbrennt bei hohen Temperaturen. Butter wird leicht braun.
Butter ist eher zum Backen geeignet als zum Braten von Heringen, die knusprig und goldbraun werden sollen. Ich halte Butter zur Herstellung von Bratheringen für ungeeignet. Butter beim Braten der Heringe bringt einen entscheidenden Vorteil: Die Heringe bekommen einen Buttergeschmack :-) Das ist lecker :-)
Von der Verwendung der besonders gesunden kaltgepressten Öle wie z.B. Olivenöl, Leinöl oder Distelöl zur Herstellung von Bratheringen rate ich entschieden ab. Kaltgepresste Öle sind aus der kalten Küche nicht wegzudenken. Ich verwende kaltgepresste Öle in der heißen Küche nicht. Ich halte kaltgepresste Öle zur Herstellung von Bratheringen für vollkommen ungeeignet. Auch mit Sonnenblumenöl gelingen mir meine Bratheringe nicht.
Zum Braten meiner frischen Heringe aus Kiel verwende ich gerne Butterschmalz. Beim Braten spritzt es nicht. Es bringt den Buttergeschmack an die knusprigen, braunen Bratheringe. Einen Nachteil hat das Butterschmalz: Der Preis ist hoch. Butterschmalz wird aus Butter hergestellt. Der Butter wird Eiweiß und Wasser entzogen. Das ist aufwändig. Daher der hohe Preis. Es ist möglich, Butterschmalz selbst herzustellen.
Nach einem Tipp von Panny soll sich Albaöl hervorragend zum Braten der Heringe eignen. Es kommt aus Schweden. Er ist vom Bratresultat begeistert. Ich konnte Albaöl hier bisher nicht kaufen. Nun habe ich einen Supermarkt gefunden, der Albaöl führt. Es ist ziemlich teuer. Die Tests verliefen erfolgreich. Die Heringe schmecken sehr gut. Die Brateigenschaften waren super.
Wenn ich am Monatsende einen knusprig braunen Brathering herstellen möchte, verwende ich Margarine ohne gehärtete Fette zum Braten der Heringe. Auch wenn ich Bratheringe ohne Buttergeschmack haben möchte, verwende ich Margarine zum Braten der Heringe.
Heringe, von denen ich weiß, dass ich sie einlegen werde, brate ich nicht in teurem Butterschmalz oder Albaöl. Ich verwende dann Margarine.
Palmin oder Biskin kommen in Frage. Tests stehen noch aus.
Mittlerweile kann ich im richtigen Moment ein paar kleine geräucherte Schinkenwürfel in die Pfanne geben. Dies ergibt einen leichten Räuchergeschmack. Die knusprigen Schinkenwürfel geben dem Gericht einen «nordischen Pfiff»: Bratheringe nach Wikingerart?
Je länger die Pfanne zum Braten der frischen Heringe in Betrieb ist, um so knuspriger brät die Pfanne mir die Heringe. Wenn ich sehr viele Heringe brate, werden aus den braunen Rückständen auf dem Pfannenboden irgendwann schwarze Rückstände. Im Laufe der Zeit entferne ich die Rückstände grob aus der Pfanne und brate dann weiter. Falls ich zunächst mit Butterschmalz gebraten habe, kann es sein, dass ich beim Fett nachgeben Margarine verwende. Das ist preislich günstiger. Diese Heringe lege ich dann ein. Der Buttergeschmack kommt durch Essig, Salz und die Gewürze nicht mehr hindurch, finde ich.
Das verwendete Mehl hat je nach Ausmahlungsgrad und Ascheanteil ebenfalls Einfluss auf das Bratergebnis. Auch die Art und Weise, wie der Hering bemehlt wird, spiegelt sich im Bratergebnis wieder.
to do 03/2016:
• Temperatur in der Pfanne messen
• Acrylamid entsteht beim Braten / Backen von Getreide und Kartoffeln. Auch beim Braten von Heringen?
• Rezept mit Rapsöl, nicht braun, aber zart und sehr lecker.
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