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Kehlen von Heringen

Ich weiß immer noch nicht genau, wie Heringe richtig gekehlt werden. Das Internet gibt zum Thema «Heringe kehlen» nicht viel her. Meine Kollegen praktizieren das Kehlen der Heringe nicht. Am Strand oder Kai habe ich das Kehlen der Heringe bisher nie gesehen.

Das Kehlen wurde auch auf den «Heringsloggern» vor­ge­nommen.

In dem Buch Das Räuchern von Fischen ist das Kehlen von Heringen zur Herstellung besonders schmackhafter Bücklinge auf S. 49 beschrieben.

Um Matjes herzustellen, sind besondere Enzyme not­wendig, die im Hering selbst enthalten sind. Sie be­finden sich in der Körperhöhle im oder am Darm und im Bereich der Bauspeicheldrüse. Es kann auch der Blinddarm sein. In den fransenähnlichen Blindsäcken am Darmausgang des Herings konzentriert sich die höchste Enzym­aktivität, Techno­logie der Fisch­ver­arbeitung, S. 191.

Beim Kehlen der Heringe werden die Kiemen, das Herz, der Magen und der Vorderdarm entfernt. Die Blindsäcke verbleiben beim Kehlen in der Körperhöhle des Herings. Durch die dort vor­handenen Enzyme kann der besondere Reifungs­pro­zess des Matjesherings ablaufen. Im Laufe der Jahreszeit schwankt die Konzentration der Enzyme. Ich finde, es sind hochkomplexe Vorgänge die bei der Matjesreifung ablaufen.

Das Kehlen ist einfach. Ich habe es ausprobiert. Im Be­reich der Brustflosse mache ich einen kleinen Schnitt durch die Kehle des Herings. Mit der Spitze des Messers gehe ich unter die Eingeweide und ziehe sie mit dem stumpfen, breiten Messerrücken nach oben heraus. Irgendwann reißt der Vorder­darm ab. Dieser Teil des Darms wird entfernt. Der Rest des Darms, mit den fransenähnlichen Blind­säcken, verbleibt in der Körperhöhle des Her­ings. Die Kiemen können leicht mit entfernt werden.

Dieser Vorgang dauert bei mir vielleicht 40 Sekunden. Auf den Heringsloggern dauerte das Kehlen der Heringe, das Kaaken, vielleicht 5 Sekunden.

Wie lief das Kehlen der Heringe damals ab? Kürzlich traf ich einen Kollegen, der jahrelang auf einem Fisch­kutter im Bereich Kiel gearbeitet hat. Er kannte den Begriff Kehlen nicht. Das Kehlen von Heringen wird hier wohl nicht mehr praktiziert.

«Ein paar Eisen habe ich noch im Feuer,» um die genauen Arbeitsabläufe kennenzulernen.

Bisher habe ich meine Heringe nach dem Kehlen immer wie gewohnt ausgenommen, gesäubert und ver­arbeitet. Mir ist das im Moment so lieber :-)
Es soll regionale Unterschiede (niederländisches, schottisches, norwegisches Verfahren) beim Kehlen der Heringe geben. Gesehen habe ich das Kehlen von Heringen mit der Schere.


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