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Kehlen von Heringen in Kiel

Das Kehlen von Heringen war für mich immer ein wenig geheimnisvoll. Oft wird gemeint, ein Fisch würde gekehlt, wenn ein Kiemenschnitt durchgeführt wird. Das ist aber ein Kiemenschnitt und kein Kehlen. Bei dem Kehlen von Heringen werden die Eingeweide von der Kopfseite aus der Bauchhöhle des Herings gezogen. Das ist der Zweck des Kehlens von Heringen. Mehr hat es mit dem Kehlen von Heringen nicht auf sich.

Meine Kollegen praktizieren das Kehlen der Heringe gar nicht. Am Strand oder Kai habe ich das Kehlen von Heringen bisher nie gesehen. Auch in den Küchen der mir bekannten Kollegen werden Heringe nicht gekehlt, sondern sauber ausgenommen. Kürzlich traf ich auf einem Fischzug einen Kollegen, der jahrelang auf einem Fisch­kutter im Bereich Kiel gearbeitet hat. Er kannte den Begriff Kehlen nicht. Das Kehlen von Heringen wurde von ihm auf dem Kutter nicht praktiziert. Vielleicht wurde der Fisch erst an Land weiter verarbeitet. Vielleicht wurde bei den Heringen durch eine sinnvolle Arbeitsteilung eine Landkehlung vorgenommen?

Das Kehlen wurde früher auch auf den «Heringsloggern» vor­ge­nommen. Das war dann eine Seekehlung.

In dem Buch Das Räuchern von Fischen ist das Kehlen von Heringen zur Herstellung besonders schmackhafter Bücklinge auf S. 49 beschrieben.

Das Kehlen von Heringen ist einfach. Ich praktizieres es, wenn ich Salzheringe herstellen möchte. Im Be­reich der Brustflosse mache ich dazu einen kleinen Schnitt durch die Kehle des Herings. Die Spitze des Messers wird mit der stumpfen Seite unter die Eingeweide geführt. Sie werden dann nach oben heraus gezogen. Alles was ich leicht entfernen kann, entferne ich. Evtl. Reste verbleiben in der Körper­höhle des Her­ings. Die Kiemen können leicht mit entfernt werden. Das Kehlen wird seit Jahrhunderten genau so durchgeführt.

Dieser Vorgang dauert bei mir vielleicht 40 - 60 Sekunden. Wenn ich schnell bin. Ich versuche manchmal andere Handgriffe oder halte den Hering anders als sonst. Drücke vielleicht ein wenig anders. Irgendwann werde ich für mich einen schnelleren Arbeitsablauf gefunden haben. Bei der Stückzahl von Heringen, die ich verarbeite, kommt es mir auf ein paar Sekunden mehr oder weniger Arbeitszeit nicht an. Ich arbeite ja nicht im Akkord oder am Flieband. Auf den Heringsloggern dauerte das Kehlen der Heringe, das Kaaken, vielleicht 5 Sekunden. 5 Sekunden Arbeitszeit fr das Kehlen eines Herings? Davon bin ich weit entfernt, aber grundstzlich luft es. Mich macht das zufrieden.

Bisher habe ich meine Heringe nach meinem Kehlen immer wie gewohnt ausgenommen, gesubert und ver­arbeitet. Das erschien mir immer weitaus hygienischer zu sein, als das Verwenden von gekehlten Heringen. Die von mir sehr gesuberten Heringe habe ich versuchsweise zu Salzheringen verarbeitet. Diese Salzheringe, es waren wohl sog. gedrschte Heringe, waren zh und nur als salziger Pizzabelag in sehr kleinen Stcken zu gebrauchen. Von dem ursprnglichen, leckeren Hering war nichts mehr vorhanden.

Mittlerweile wei ich, dass Salzheringe aus gekehlten Heringen ganz gut werden sollen. Mitte Oktober 2022 habe ich wieder einen neuen Versuch gemacht, um Salzheringe herzustellen. Diesmal wollte ich Salzhering aus gekehlten Herbstheringen, die ich in Kiel gefangen habe, herstellen. Es hat mich ein wenig berwindung gekostet, die gekehlten Heringe einzusalzen. Es waren etwa 40 Heringe, bei denen ich das Kehlen der Heringe praktiziert habe. Ein wenig bung bei dem Kehlen von Heringen habe ich jetzt. Ich wei nun, wie das Kehlen von Heringen vorgenommen wird. Ich wei genau, welche Eigenschaften ein gekehlter Hering haben soll. Auftretende Schwierigkeiten bei dem Vorgang des Kehlens kann ich beseitigen. Das Ergebnis meiner Arbeiten ist immer ein gekehlter Hering mit den geforderten Eigenschaften.

Ich kehle die Heringe nur, wenn ich Salzheringe herstellen mchte.

Das Geheimnis des Kehlens von Heringen ist fr mich nun keines mehr.

Wenn ich Beschreibungen ber den Vorgang des Kehlens lese, in denen verlangt wird, dass die Bauspeicheldrse beim Kehlen der Heringe nicht mit entfernt werden darf, kann ich nun schmunzeln. Es ist fr mich nun erkennbar, das dort jemand schreibt, der keine praktischen Erfahrungen mit dem Kehlen von Heringen hat. In 5 Sekunden kann die Bauch­speichel­drse eines Herings nicht identifiziert, sorgfltig freigelegt und im Hering belassen werden :-) Das ist nicht der Sinn des Kehlens von Heringen.

Es soll regionale Unterschiede (niederländisches, schottisches, norwegisches Verfahren) beim Kehlen der Heringe geben.

Um Matjesheringe herzustellen, sind besondere Enzyme not­wendig, die im Hering selbst enthalten sind. Diese Enzyme be­finden sich in oder an den Organen (Darm, Bauch­speichel­drse, Blinddarm), die sich in der Krperhhle der Heringe befinden. In den fransenhnlichen Blindscken am Darmausgang des Herings konzentriert sich die hchste Enzym­aktivität Techno­logie der Fisch­ver­arbeitung, S. 191. Beim Kehlen der Heringe verbleiben diese Blindscke oder Reste davon in der Krperhhle. So ganz genau wei man das nie. Durch die dort vor­handenen Enzyme kann der besondere Reifungs­pro­zess des Matjesherings an- und ablaufen. Im Laufe der Jahreszeit schwankt die Konzentration der Enzyme.

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