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Einfrieren von Meerforelle und Hering

Das Einfrieren eines Fischs mit unserem Ge­frier­gerät re­duziert das Geschmacks­erlebnis erheblich. Ich kann es deutlich schmecken. Bei unserem langsamen Ein­frieren entstehen zwischen den Zellen große Eis­krist­alle. Diese lösen Prozesse aus, die sich messbar negativ auf die Qualität des Fischs auswirken. Wir haben im Moment lei­der nicht das geeignete Gerät zu Hause, um den Fisch mit einer Geschwindigkeit von etwa 1 bis 5 cm / Stunde schnell ohne Qualitätsverluste einfrieren zu können.

Fische, und auch Brotteiglinge, lassen sich ohne Verlust der Qualität nur mit einem Schockgefriergerät einfrieren. So etwas hätte ich natürlich gerne. Diese Geräte kühlen den Fisch oder den Teigling in sehr kurzer Zeit auf min­us 30°C oder sogar auf minus 40°C herunter. Danach kann das Gefriergut in die Lagerung bei etwa minus 18°C gegeben werden. Lagern können wir, schockgefrieren leider noch nicht.

Stand März 2016: Ich betreibe weiter Marktbeobachtung ...

Weil wir im Moment nur einen Lagergefrierer besitzen, friere ich Meer­forelle, Dorsch und Hering aus Über­zeug­ung nur selten ein. Ich fange, wenn überhaupt :-), meist nur so viel Fisch, wie wir in kurzer Zeit ohne einfrieren mit Genuß essen können.

Falls ich Rollmops aus Heringen oder eine Meerforelle grav­ed zubereiten möchte, also den Fisch quasi roh zu­be­reiten möchte, friere ich den Fisch oder das Filet trotz Minder­ung der Qualität min­destens eine Woche (10 Tage) bei min­destens etwa minus 20°C ein.

Dieses Vorgehen empfielt das Max Rubner-Institut, Institut für Quali­tät und Sicherheit bei Milch und Fisch, zur sicheren Ab­töt­ung von Nema­toden­larven in einer Veröffentlichung, die leider nicht mehr an der angegebenen Stelle liegt, über «Fisch und Er­nähr­ung» auf S. 18.
wieder in Arbeit:
aquaticcommons.org.
Dipl. Arbeit.
Haushalt und Salz.

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