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Fisch in bester iki fish Qualität auf dem Tisch

Egal ob Meerforelle oder Hering: Wann habe ich Fisch in bester Qualität in der Küche? In Japan ist die Antwort auf die Frage nach der besten Qualität der Fische einfach:

Die «beste Qualität» hat iki fish. Das ist Fisch, der mit der iki jime Methode «be­handelt» wurde. Solche Fische sollen sich beim Verkauf im Zustand des pre Rigor Mortis befinden.
Hering, nach 24 Stunden noch in Rigor Mortis Hering, nach 24 Stunden noch in Rigor Mortis

Durch mein küstennahe Wohnen habe ich eine sehr gute Aus­gangs­situation, um Fisch in sehr hoher Qualität nicht nur in die Küche, sondern auch auf den Teller zu bekommen. Viele überlegte Ein­zel­schritte vom Biss bis zum Teller führen zu dem Ge­schmack, den mir gekaufter frischer Fisch nicht bieten kann.

Der erste Baustein der sehr guten Qualität des Fisches bei uns in der Küche ist der Drill: Ich drille einen Fisch vorsichtig, aber schnell. Dies verkürzt die Zeit, die der Fisch Stress ausgesetzt ist. Eine sofortige Betäub­ung und ein Kiemen­schnitt folgen. Immer!

Im Gegensatz zum Fang der Fische mit der Handangel, sind Fische, die mit einem Netz gefangen werden, während ihres stunden­langen Aufenthaltes im Netz einem erheblichen Stress ausgesetzt.

In Mitteilungen für die Fischindustrie, Band I, S. 237 ff wird beschrieben, wie Fische von einem Fangschiff gefangen werden: «Hinter dem Schiff wird ein trichter­förmiges Netz hergezogen. Die Netzöffnung wird durch sog. Scheerbretter offengehalten. Dieses Schleppnetz wird über den Boden gezogen. Dabei werden Fische aufgescheucht und geraten in das Netz. Durch den Wasserdruck und weitere Fische wird der Fang immer tiefer in das Netz gedrückt. Er sammelt sich im „Steert”. Die relativ empfindlichen Heringe verbleiben 3 - 4 Stunden im Netz.»
In dieser Situation verbrauchen die Fische viel Energie. Hier geht nach meiner Einschätzung ein Teil der Qualität der Fische verloren.

«Etwa im Jahr 1880 wurde bei der Räucherei von Heringen sehr gewissenhaft vorgegangen: In die Räucherei kamen nur Fänge vom selben Tag. Die Heringe wurden nach Fangarten (Garnheringe, Netzheringe u.a.) sortiert. Es war bekannt, dass der Geschmack der geräucherten Fische stets von der Fang- und Todesart des Fisches abhängen», Mitteilungen für die Fischindustrie, Band I, S. 149.

Nach dem Fang der Fische dauert es bei mir etwa eine halbe bis eine Stunde bis die Meer­forelle bei mir in der Küche ist. Genau, nach dem Fang einer Meerforelle breche ich das Angeln sofort ab. Die Meerforelle wird in der Küche sofort weiter ver­sorgt. Nach dem Fang des ersten Dorschs oder Hornhechts angle ich weiter: Es dauert viel­leicht zwei Stunden, bis Dorsche oder Hornhechte in der Küche sind. Meistens gilt dies so auch für Heringe.

Gut für die Qualität der Fische ist eine sofortige Kühlung nach dem Fang: Meist nehme ich eine Zwischen­lagerung der Dorsche und Hornhechte im Meer­wasser vor. Dazu nutze ich einen Stringer. Hering und Ma­krele fange ich vom Kai. Diese Fische lege ich oft auf Eis. In diesem Fall ist das schnelle Aus­nehmen der Fische nicht erforder­lich. Sehr viel wichtiger ist es, beim Schlachten der Fische Trink­wasser verwenden zu können.

Die kurze Zeit zwischen dem vergleichsweise stress­armen Fang der Fische an der Küste, der Ankunft in der Küche und die skizzierten Schritte in der Zeit da­zwischen geben unseren Fischen eine Qualität, die fri­sche gekaufte Fische kaum auf­weisen können.

Weil ich vermutlich den Fang des Fisches stress­freier durch­führen kann als es (japanische) Küsten- oder Hoch­see­fisch­er können, vermute ich stark, dass der Fisch in unserer Küche eine höhere Qualität auf­weist, als iki fish in bester japanischer Qualität!



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