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Meerforelle, Hering, Hornhecht in der Küche

Der Fisch ist nun in der Küche in Kiel angekommen. Weder bei uns noch bei unseren Gästen hat es bisher nach dem Fisch­genuss einen verdorbenen Magen gegeben. Des­wegen kann ich es mir erlauben, hier zu zeigen, wie und womit ich Meer­forelle, Dorsch, Hering, Horn­hecht und Makrele zube­reite. Selbst ge­fangene Fische schmecken mir besser als «frische» ge­kaufte Fische.
Hornhecht, frisch gefangen, in der Küche in Kiel Hornhecht, frisch gefangen, in der Küche in Kiel

Wir essen die entnommene Meerforelle, Makrele, den Hering, Dorsch oder Hornhecht nie sofort. Ich habe früher einmal gerade gefangene Heringe gebraten. Sie haben sich in der Pfanne «gekring­elt». Nein, der ent­nommene Fisch wird zu­nächst sorgfältig gesäubert. Da­nach «reift» der Fisch, oft auf und unter Eis, im Kühl­schrank, bis er sich entspannt hat.

Wenn der Fisch in die Küche kommt, wende ich nur das erste S der SSS-Regel an. Das Säubern! Durch das Säuern soll der Fischgeruch ver­deckt werden. Das ist bei uns nicht nötig. Unser Fisch riecht nach Meer. Salzst du den Fisch lange vor der Zu­be­reitung, verliert er während der Ruhe­zeit Flüssig­keit und damit Geschmack. Wir salzen die Meerforelle, den Hering oder Dorsch entweder kurz vor der Zubereitung oder auch erst nach dem Garen.

Eine besondere Situation tritt ein, wenn ein sog. Heringsfresser in die Küche gelangt. Dann ist der Kühl­schrank zu klein, die Bretter und Messer sind zu kurz :-)

Spannende Koch-Lektüre mit sehr vielen Tipps und Erläuter­ungen zu den Vor­gängen, die sich in dem Le­bensmittel während des Kochens ereignen, gibt es von und bei Thomas Netsch auf aurant.de. Eins ist sicher: Dieses «Werk» wird mich künftig begleiten! Ein herz­liches Dankeschön von mir an dieser Stelle für die Be­reitstellung dieses Wissens! Die ersten Möhren sind be­reits gebraten, nicht mehr gekocht. Mit einem Klecks weiß­dornkonfitüre statt mit Zucker ver­fein­ert.

heringe meerforellen dorsche hornhechte makrelen
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