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Heringe 2017

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Vakuumieren von Hering in Kiel

Wir haben das Vakuumiergerät V300 Premium von Lava in er­ster Linie angeschafft, um selbstgebackenes Brot vaku­umieren zu können. Ob es sinnvoll ist, Fische damit zu vaku­umieren?

Ich habe einen Hinweis dazu von «Barsch» Fred er­hal­ten. Er erzählte mir während eines Angelausflugs, dass er einen «Ge­frier­test» durchgeführt habe. Ver­glichen wurde frischer Hecht mit eingefrorenem Hecht, der vor dem Ein­frieren aber vaku­umiert wurde. Bei der Zu­be­reit­ung und beim Essen konnte nicht erkannt werden, ob es sich um einen ge­frorenen oder einen frischen Hecht gehandelt hat. Bei Barschen sollen Unterschiede bemerkbar sein.

Wir können nun einen entsprechenden Test mit Hering, Dorsch oder Meerforelle durchführen. Ich bin auf das Ergebnis sehr ge­spannt.

Zwischenergebnis aus Mitte 3/2014: Ich habe vakuum­ierte und gefriergelagerte Heringe nach einem halben Jahr zusammen auf einem Teller gehabt. «Frisch» schmeckt der Hering eindeutig besser. Vielleicht muss die Lager­temperatur abgesenkt werden? Wie ist der Geschmack nach kürzerer Lagerzeit? Der Test geht mit den Früh­jahrsheringen 2015 weiter!

Der Unterdruck von maximal -0,9bar ändert doch nichts an den großen Eiskristallen, die beim lang­samen Einfrieren ent­stehen? Oder doch? Ich nehme die «For­sch­ungen» zu diesem Thema dem­nächst auf. Es bleibt spannend!

Wir haben lange überlegt, welches Gerät für das Vakuumieren von Brot geeignet ist. So sind wir auf das Lava V300 Premium gekommen. Mit diesem Gerät ist es möglich, den Unterdruck stufen­los einzustellen. Das Brot wird so während des va­kuum­ierens nicht zu­sammen­gepresst. Man kann sehen, wie sich der Unter­druck im Beutel entwickelt. Sobald der ge­wün­schte Unter­druck vorhanden ist, kann der Schweiß­vorgang manuell am V 300 Premium aus­ge­löst werden.

Bei dem Vakuumieren von Heringen muss ich aufpassen, dass keine Flüssigkeit aus dem Beutel gesaugt wird.

Tipp: Bei dem mitgelieferten Druckregulierer fehlt die zwingend notwendige Gummidichtung. Schlechter Service. Wir ver­wen­den nun die Gummi­dicht­ung vom Originalverschluss. Damit gelingt das Vakuum­ieren von Brot nicht immer problemlos. Aber es funk­tioniert.

Evtl. müssen Fische nicht mehr eingefroren werden, um sie ein wenig länger frisch zu halten? Was ist mit Her­ingen? Könnte ich gesäuberte Heringe vaku­umie­ren und sind diese dann vielleicht 3 Wochen im Kühl­schrank bei 6°C halt­bar? Oder sogar noch länger? Statt sie ein­zu­frieren?

Marinieren von Fisch oder Fleisch im Unterdruck? Graved Meer­forelle im Beutel mit Unterdruck?

Auch das Kochen im Niedrig­temper­atur­be­reich soll mög­lich sein.

Auf der Ifa-Berlin wurde im Septmeber 2013 ein Kühl­schrank vorgestellt, der über eine Vakuumschieblade verfügt. GENIAL! Diese Schublade spart eine Menge Ar­beit!

Dem­nächst mehr.

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