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Brühe aus Hornhecht herstellen
Ich teile den frischen, gesäuberten Hornhecht (ohne Kopf!) an der Seitenlinie. Das Rückenstück schneide ich in ca. 5cm lange Teile. Die Bauchlappen schneide ich in vielleicht 2cm lange Stücke. Diese Stücke gebe ich in eine Schüssel, die ich in den Kühlschrank stelle. Dort bleibt die Schüssel mindestens 12 Stunden. Danach gebe ich die Fischstücke in einen Topf mit klarem, ungesalzenen Wasser. Den Inhalt erhitze ich langsam bis auf etwa 90°C , koche ihn aber nicht. Es bildet sich Schaum. Diesen Abschaum schöpfe ich ab. Das ist wichtig!
Brühe von Hornhecht im Topf
Nach ca. 20 Minuten sind viele Aromen aus dem Hornhecht in das Wasser übergegangen. Die Filets sind gar. Ich gieße den Topfinhalt mit der Hornhechtbrühe durch ein feines Sieb und, ganz wichtig, fange die Fischbrühe auf:-) Jetzt habe ich eine wohlschmeckende klare Brühe mit den sehr schönen Aromen des Hornhechts.
Den Inhalt des Siebes sortiere ich. Darin befinden sich auch die wohlschmeckenden Filets vom Hornhecht. Die suche ich mir. Die Filets lassen sich einfach mit den Fingern vom Rückgrat lösen bzw. haben sich diese beim Erhitzen schon gelöst. Wir Fachleute :-) sprechen hier übrigens von Pflückfisch. Diese Filets können gesammelt werden und dann in der Fischsuppe serviert werden.
Diese Filets, ein wenig Salz und schwarzer Pfeffer dazu, lassen sich sofort warm genießen. Eine Delikatesse! Ich achte darauf, dass ich bei diesen Arbeiten allein in der Küche bin:-)
Hornhechtbrühe in der Küche in Kiel
Diese Hornhechtbrühe läßt sich sehr gut platzsparend ohne spürbaren Geschmacksverlust einfrieren. Auf die nach diesem Rezept hergestellte Fischbrühe aus feinstem Hornhecht greifen wir gerne im Winter als Grundlage für eine Fischsuppe zurück.
Diese Brühe ist eine sehr gute Nährlösung für Bakterien, deswegen schnell abkühlen.
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