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Hornhechtfond aus frischem Hornhecht

Eine Brühe aus Hornhecht ist eine wohl­schmeckende Grund­lage für eine Fischsuppe. Der Wohlge­schmack einer Fischsuppe kann durch die Verwendung eines Fonds aus Hornhecht noch gesteigert werden. Diesen Horn­hechtfond stelle ich so her:

Frischen Hornhecht säubern und ca. 12 Stunden im Kühl­schrank lagern. Danach in Stücke schneiden. Ge­müse: eine kleine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, 1 Möhre, 2 Scha­lotten und Porree. Das Ge­müse klein würfeln und in einem Suppentopf so anbraten, dass es nicht braun wird, ist die erste Vari­ante.

Die zweite Variante: Ich bräune gerne Zwiebeln ohne Fett. Beim ersten zarten Braunton der Zwie­bel ab­lösch­en. Ggf. ohne Zu­satz von Flüssigkeit, sondern mit Gemüse, dass bei diesem Garen Flüssigkeit abgibt: Champingons machen das. Häufig bewegen. Der Fonds wird dann bräunlich.

Darauf die Fischstücke geben. Alles mit einem halben Liter Weis­wein ablöschen. Darauf so viel Wasser geben, bis alles damit bedeckt ist. Dies alles langsam auf etwa 90°C erhitzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Abschaum abschöpfen.

Nach diesem Vorgang den Topf für etwa 40 Minuten zur Seite stellen. Danach den Inhalt durch ein Sieb seien und den Fonds auffangen.

Dieser Fonds ist eine sehr gute Närlösung für Bakterien, deswegen schnell abkühlen.

Von Kuddl erhielt ich den Tipp, dass ein Lorbeerblatt den Geschmack verfeinern könnte.

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