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Hechtrouladen in Kiel • Ein Rezept von Kajak-Rudi

Hechtroulade in Kiel. Rezept von Kajak-Rudi, Hecht von Köhler
Hechtroulade in Kiel. Rezept von Kajak-Rudi, Hecht von Köhler

Wie ich zu dieser wohlschmeckenden Hechtroulade gekommen bin, ist eine lange Geschichte, die ich hier gerne erzähle: Wie viele Geschichten kann auch diese Geschichte mit den Worten „Es war einmal” anfangen.

Es war einmal eine Zeit, da konnte ich bei bestimmten Verhältnissen auf die Sandbank gehen und Dorsche fangen. Zu der Zeit hat Oldbutspicy im Binnen­land keine Dorsche fangen können, dafür aber Hechte. Hechte konnte ich hier nicht fangen. So kamen wir auf die Idee, die Fische zu tauschen. Hecht gegen Dorsch. Leider kam es nie zu einem Tausch. Deswegen nicht, weil ich keine Dorsche mehr gefangen habe. Die Angler hatten den Fischern doch die Dorsche weg­ge­fangen. So kam es zum Baglimit. Ich bedaure diese Situation und die Regelungen immer noch.

Jahre später hat sich Köhler an diese Geschichte erinnert. „Ob ich noch einen Hecht haben wolle. Er habe im Westensee einen Hecht gefangen”.

Ich hatte nichts zu tauschen und sagte deshalb besonders gerne zu :-) Herzlichen Dank Köhler für diesen Deal!

Die Hechtübergabe erfolgte in einem Kieler Angelladen. Diskret. Das hat niemand gemerkt. Plötzlich hatte ich einen gefrosteten Hecht zu Hause. WOW.

Ich hatte noch nie zuvor Hecht gegessen, hörte aber immer und überall von vielen Gräten. Gräten schocken mich nicht. Aus Hornhechten kann ich wohlschmeckende Klöße herstellen. Auch Frikadellen. Ohne Gräten. Deshalb wollte ich aus dem Hecht Hecht­klößchen herstellen. So was kann ich. Hecht­klößchen sollen eine Delikatesse sein.

Ich dokumentiere solche Koch­projekte gerne auf diesen Seiten. Kajak-Rudi hat von diesem Vorhaben gelesen und intervenierte: Er hat mir empfohlen, aus dem Hecht statt Hecht­klößchen her­zu­stellen, Hecht­rouladen zu bereiten. - Oh kee - Aber wie geht das? Ich habe lange nach einem Rezept für Hecht­rouladen gesucht, aber nichts gefunden, was mit der Realität eines Anglers zu tun hat. Ich habe kein Rezept gefunden, dass mich zufrieden stellte.

Da kam wieder Kajak-Rudi ins Spiel. Er hat mir sehr schöne Rezepte mitgeteilt, die seine Verbundenheit, seine Anker zur Kultur und Natur, zeigen. Auch seinen Humor und seine Wag­halsig­keit bei der Gliederung konnte ich erkennen.

Hier die Original-Rezepte von Kajak-Rudi:

«Für die Hechtroulade gibt es zwei Varianten:

1. die in Kiel-in-der-Küche - Variante:
Hechtfilets komplett entgräten, dabei wird die V-förmige Gräte im Rückenfilet rausgeholt und das gegenüber dem Bauchlappen dickere Rückenfilet aufgeklappt. So hat man ein schönes großes Filet. Gibt es auch als You-Tube-Video. Oder ich zeige es dir gern auch mal bei Bedarf. Nicht die kleinen Gräten im oberen Schwanzbereich vergessen! Dann das Filet sehr dick mit Senf bestreichen, bei einem 60 bis 70iger Hecht ein halbes Glas mittelscharfen Senf. Ein paar sehr kleine Zwiebelstücken und Salz plus Pfeffer schaden auch nicht. Dann ein Brett mit Schinken belegen, so dass das Hechtfilet komplett mit Schinken unterlegt ist. Nun Filet drauf, Aufrollen und mit Rouladennadeln sichern. Nun zusammen mit Zwiebeln scharf im Bräter anbraten und dann ablöschen. Bei 100 Grad ca. 45 min bis 1 h im Backofen mit Deckel ziehen lassen. Dann Roulade raus und warm halten. Fond durchpürieren, andicken und Salzen. Dazu mache ich Salzkartoffeln. Schmeckt auch Leuten, die keinen Fisch mögen.

2. die in-Norwegen-im-Wald-Variante
Filets schneiden, dick mit Senf aus der Tube bestreichen und getrocknete Pölser-Zwiebeln draufstreuen. Bifi oder gleichwertige Dauerwurst rein und aufwickeln sowie mit Nadeln sichern. Anbraten und Soße mit Kartoffelpüree andicken. Auch lecker.
Guten Appetit und viele Grüße Rudi»

Nach diesen Rezepten konnte ich endlich in meine Küche. Der Hecht guckt mich schräg von der Seite an:

Statt Hering Hecht in meiner Küche in Kiel Statt Hering Hecht in meiner Küche in Kiel

Ich hatte bisher noch nie einen frischen Hecht in der Küche und war deshalb sehr gespannt. Ich war bestens vorbereitet. Filetier­messer und ein wenig Übung beim Filetieren habe ich. Da durfte nichts schiefgehen. Wir hatten Besuch, der bestens versorgt werden sollte. Die Zwiebel­allergie unseres Gastes war mir bekannt. Ich mußte Gräten ziehen. Ich wusste genau, wo diese teure Pinzette, die ich einst zum Ziehen von Gräten bekommen hatte, war. Ich hatte es bereits geahnt. Diese Pinzette war zum Ziehen der Gräten un­brauch­bar. Wie macht ihr das? Ich hatte im Werk­zeug­kasten eine PRIMA Zange, die ich zunächst sorgfältig desinfiziert habe. Mit dieser Zange ich dann viele Gräten gezogen. Die Gräten mit Anhang habe ich in den Topf mit dem Kopf gegeben.

Das Ziehen von Gräten bei einem Hecht in Kiel
Das Ziehen von Gräten bei einem Hecht in Kiel

Das Filet hat bei dem Ziehen der Gräten ein wenig gelitten. Wenn um das Hechtfilet Schinken gewickelt wird? Egal :-)

Ich habe die Zange zur Entfernung der Gräten rücksichtslos eingesetzt.

Nebenbei war der Hechtkopf, die Karkasse, wenig Abfall, die gezogenen Gräten im Wasser. Das soll eine Brühe ergeben, die es morgen geben soll. Mit allerlei Zutaten. Das war jedenfalls mein Plan.

Köchelnde Hechtbrühe in meiner Küche in Kiel Köchelnde Hechtbrühe in meiner Küche in Kiel

Hechtroulade in Kiel. Rezept von Kajak-Rudi, Hecht von Köhler
Hechtroulade in Kiel. Rezept von Kajak-Rudi, Hecht von Köhler

Das war ein sehr schönes Essen.

Viele kleine Teile des Hechts, die außer der Roulade noch in der Küche waren, habe ich auf dem Esstisch nicht mehr gesehen. Diese gräten­freien Stücke sind bei der Zubereitung des Hechts in der Küche ver­schwun­den. Ich war heute nicht der Koch. Ich habe leider nichts von diesen kleinen Köst­lich­keiten abbe­kommen.

Diese Darstellungen haben Brommi angeregt, Tipps zum filetieren von Hechten zu geben:

Hier die Empfehlungen von Brommi, die nicht verloren gehen dürfen:

«Brommi, Kiel, 19. November 2017, 10:46
Hecht, der leider zu Unrecht verkannte Speisefisch (wegen der Y-Gräten). War vor meinem Umzug nach Kiel mit mehr Hecht (aus Nord­fries­land und Glücksburg) gesegnet als heutzutage und habe mir damals wie folgt geholfen, um der Y-Gräten erfolgreich Herr zu werden:
Hecht einfach ganz normal filetieren wie Dorsch etc.
Die Filets aus dem Bauchabschnitt (und nur die haben Y-Gräten) mit der Hautseite nach unten auf dem Küchenbrett ablegen und dann mit einem scharfen Küchenmesser (am besten das große, mit leicht wangenförmiger Klinge) je nach Filetbreite zwischen mindestens zwei bis drei Längs­schnitte von der Filetoberseite bis kurz zur Haut durchführen. Dabei muss man die Y-Gräten krachen hören und wenn dabei auch die Haut angeritzt oder vertretbar aufgeschlitzt wird, ist das kein Problem. Der Rückenabschnitt (das obere Drittel) muss garnicht mal geritzt werden.
Anschließend wie gehabt salzen, in Mehl wenden und kurz anbraten.
Die langen Y-Gräten haben sich in eine praktisch unschädliche und verdauliche Knuspereinlage verwandelt, die allerhöchstens noch etwas auf der Zunge prickeln, sind somit vertretbar klein.
Alternativ zum Anritzen kann aus dem festen Hechtfilet auch Geschnetzeltes gemacht werden. Funktioniert übrigens auch prima mit Hornhecht! Ist dort zwar etwas mehr Arbeit und Fitzelkram, aber der Aufwand lohnt sich, kulinarisch gesehen. Auch hier: nur die Filets aus dem Bauchabschnitt anritzen. Längere Durchschlitzungen backen beim Braten wieder zusammen. Einfach mal probieren! Hecht gibt es auch auf dem Wochenmarkt und selbst frisch gefangener Hecht kann am gleichen Tag frisch in die Pfanne, ohne sich aufzulösen wie anderer Fisch.»

Moin Brommi,
es wird „lange” dauern, bis ich Deine Empfehlungen umsetzen kann. So schnell komme ich kaum wieder an einen Hecht. Herzlichen Dank an Dich:

Den Hecht von Köhler hatte ich auf dem Tisch. Beim Ziehen der Gräten lief wertvolle Flüssig­keit aus dem Fisch. Mir war bewusst, das ich unteroptimal agiere. Ich konnte es leider nicht besser. Hat trotzdem geschmeckt :-) Als Idee: Nach meinem Umzug im nächsten Frühjahr habe ich mehr Platz in der Küche. Dann machen wir ein Hecht filetier Treffen. Mit Kajak-Rudi, Köhler, Fishfinder, Dir und ein paar Fein­schmeck­ern. Ein paar Bilder fallen für alle bestimmt ab :-) Das ist ein Traum.
Herzlichen Dank für Deine umfassenden Anregungen!!!
Grüße von
Udo

Das war die Geschichte der Hechtroulade, wie sie in meiner Küche in Kiel zubereitet und gegessen wurde.

Diese Geschichte konte ich nur erzählen, weil ich Hilfe von Freunden hatte.

Klar, diese Geschichte geht weiter!

Hecht filetieren? vidego hat dazu Anfang April 2018 einen sehr interessanten Link gesendet. Das Video ist wirklich sehens­wert, finde ich. « ... Hier der Link, zwar in Englisch, aber dafür gräten- und hautlos...;) How to Fillet a Pike (and Get 5 Boneless Fillets!) ... »

Den nächsten Zander, den ich optimistisch hoffend in nächster Zeit im Kanal fangen werde, bringe ich zu Köhler. Er ist darauf vorbereitet :-)

Die Übergabe des Zanders erfolgte am 16.06.2018 in Büdelsdorf vor dem Obereiderhafen, einem Jagd­revier von Köhler.

News 20.12.2018 Tipp von Kajak-Rudi auf dem Osdorfer Treffen: Nach dem Fang eines Hechts unbedingt die Haut abziehen. Das ist leicht möglich. Diese Maßnahme führt zu einem sehr wohlschmecken Hecht! Köhler hatte diesen besonderen Effekt auch schon festgestellt.

News 25.12.2018 Am ersten Weihnachtstag konnte Köhler in der Untrereider einen Hecht fangen. Hier sind der Bericht und ein Bild. Danke Köhler:

« ... für 60 Minuten mal an der Untereider wieder auf Hecht los gewesen. Nach 5 Minuten konnte ich sehen wie ein Hecht sich meinen Spinner schnappte und nach kurzen Drill lag ein kleiner 55er im Kescher. Das war dann mein Weihnachtsfisch :) ... »

© Köhler Weihnachtshecht aus der Untereider
© Köhler Weihnachtshecht aus der Untereider
News 30.12.2018 Der letzte Fisch des Jahres 2018 war hier ein Hecht. Gefangen von Köhler
« ... Ich war gestern Nachmittag für ne Stunde los um meinen Jahresabschlussfisch 2018 zu fangen. Ein anderer Angler war auch an der Untereider. Ich fischte meinen ersten Spot ab aber ohne Erfolg. Weiter zum zweiten Spot, doch der ist von der gewohnten Seite nicht beangelbar da zu viel Unrat auf dem Wasser. Also von der anderen Seite angreifen. Mit Ansage an meine Freundin das da immer einer steht kam der Einschlag gleich beim ersten Wurf und fühlte sich recht gut an. Leider hat der Hecht den Moment meiner un Aufmerksamkeit genutzt als ich zum keschern ne Treppe runter bin und war weg. Paar Würfe später spürte ich ein ganz leichtes tock und warf sofort noch mal dahin ganz kurz und führte den Spinner ganz langsam, da kam er und packte zu, ein schöner kleiner 59er Hecht der Sylvester feiern darf. In diesem Sinne wünsche ich euch allen und euren liebsten einen guten Rutsch ins neue Jahr und viel Glück und Gesundheit in 2019 und natürlich auch ein paar sehr schöne Stunden am Wasser. ... »


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