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Essig bei der Herstellung von sauren Heringen

Zufällig habe ich erfahren, dass es am 09.01.2016 im TV einen Bericht über Essigherstellung gibt.

Meine Idee war einfach: Ich wollte mir den Essig, den ich zur Herstellung meiner sauren Heringe in Kiel benötige, selber herstellen. Dazu wollte ich mir Fachwissen anlesen. Deshalb besitze ich seit kurzer Zeit das Buch Essig herstellen als Hobby von Bettina Malle und Helge Schmickl.

Nach kurzer Lektüre in dem sehr schönen Buch weiß ich nun genau, dass ich bestimmt nicht dazu kommen werde, Essig selber herzustellen.

Das Fesselverfahren mit einem Reaktor, damit kann bester Essig hergestellt werden, erfordert zeitliche, räumliche und technische Vor­aus­setzungen, die ich mir kaum schaffen kann.

Es gibt Methoden, um qualitativ nicht so hochwertigen Essig herzustellen. Stichwort Essigmutter und ein 5 Liter Gurkenglas. Diese Essig­qualität würde vermutlich zum Einlegen der Heringe ausreichen. Die Herstellung einer bestimmten Menge dieses Essigs dauert eine gewisse Zeit. Wenn in der Zeit der Gärung des Essigs zwei Herings­schwärme «reindrehen» sollten, hätte ich vielleicht zum Zeipunkt des Bedarfs keinen Essig zur Verfügung. Selbst wenn ich den Essig zur Verfügung hätte, würde ich den Gehalt an Essigsäure nicht kennen oder ihn zunächst schwierig ermitteln müssen.

Für mich bleibt es die einzig Möglichkeit: Ich werde den Essig wie bisher kaufen. Zum Konservieren der Heringe ist diese Essig­qualität, dass weiß ich aus Erfahrung, ausreichend.

Eine Sünde wäre es auf jeden Fall, Heringe in balsamico tradizionale, der 30 Jahre lang in unter­schiedlichen Holzfässern gereift ist, einzulegen :-)

Ich konnte bei meiner Recherche erkennen, dass es für mich trotzdem eine Mög­lichkeit gibt, mit gekauftem Essig den Geschmack der Heringe zu beeinflussen. Dies ist ab sofort ein Thema für mich.

Es ist leicht möglich, aus gekauftem Essig einen Ansatz­essig herzustellen. Damit steht der Säuregehalt fest. Der Geschmack des Essigs kann durch die Zugabe von würzigen Zutaten wie z.B. Wacholder, Salbei, Rosmarin usw. verfeinert werden. Die Zutaten werden dazu in den Essig gelegt. Darin ziehen sie oft zwei bis vier Wochen. Danach ist der Ansatzessig fertiggestellt. Genau «so einen Essig» möchte ich zum Einlegen der Heringe verwenden. Ein solcher Essig könnte den Geschmack meiner sauren Heringe sehr verfeinern.

Mein Versuch im Januar 2016, Ansatzessig mit Salbei aus dem Garten herzustellen, scheiterte an der Salbei­menge aus dem Garten :-) Ich habe das, was ich aus dem Garten an Salbei erbeuten konnte, mit getrocknetem Salbei in 250 ml Essig gegeben. Gleich nach dem Umrühren konnte ich es sehen: Es ist eine trübe Brühe geworden. Nun weiß ich, das ich diesen Essig Ende Januar 2016 filtern muss. Ich habe den Essig in einem verschlossenen Glas in den Schrank gestellt. Das Glas muss bei etwa 18°C im Dunklen stehen. In Arbeit: 01/2016

Im Moment gebe ich unter­schied­liche Zutaten in den Aufguss und «koche» ihn auf. Bei der Lagerung der Heringe in dem Aufguss soll der Geschmack der Kräuter zumindest teilweise in die Heringe übergehen. Die Zugabe von Wacholder­beeren oder Senfkörnern in den Aufguss konnte ich in den Heringen bisher nie wirklich heraus­schmecken. Ich vermute nun, das dies an der kurzen Einwirk­zeit von nur wenigen Tagen lag. Vielleicht hat sich der Geschmack beim Erhitzen aufgelöst?

Nun weiß ich, dass sich der Geschmack von Wacholderbeeren erst nach zwei Wochen «ziehen lassen» im kalten Essig voll entfaltet hat. Andere Zutaten müssen länger ziehen, um ihren eigenen Geschmack gut an den Essig abgeben zu können. Der Wacholdergeschmack passt besser zu rotem Essig. In der kommenden Saison werde ich also auch erstmals roten Essig beim Einlegen der Heringe verwenden.

Am liebsten wäre es mir allerdings, wenn ich keine unter­schied­lichen Ansatz­essige herstellen und lagern müßte. Ich würde mir gerne bei Bedarf den Essig in der erforderlichen Menge kaufen und dann ein oder mehrere ätherisches Öle in den Essig geben. Diese Öle sind im Essig löslich und würden sofort den gewünschten Geschmack in den Essig bringen.

Ich habe den Aufguss auch mit einem Kräuterauszug gewürzt. Den Auszug kann ich lange lagern. Leider ist die Dosierung nicht soo einfach. Die Zutaten habe ich, wenn ich es richtig erinnere, in 10%igem Essig «ausgekocht». Durch den Zusatz des Auszugs in den Aufguss erhöht sich auf jeden Fall der Säureanteil in dem Würzbad mit 5% Essig. Gut, ich kann das Würzbad mit Wasser verdünnen. Aber wie stark? Danach würden die Zucker- und Salzanteile nicht mehr stimmen :-( Dieses Verfahren ist nicht einfach zu repoduzieren. Ich könnte die Kräuter mit 5%igem Essig «ausziehen» :-)

Für einen Liter Essig werden vielleicht 20 Tropfen eines ätherischen Öls benötigt, um den Geschmack in den Essig zu bekommen. Mischungen aus unter­schied­lichen ätherischen Ölen wären möglich. Wie würde sich eine solche Mischung geschmacklich auf die sauren Heringe auswirken? Könnte ich einen Marzipan­geschmack in die Heringe bringen? :-)

Hier habe ich für mich ein neues «Forschungsfeld» gefunden.

Sterneköche verwenden in Öl gelöste ätherischen Öle, um mit dieser Flüssigkeit Salat zu besprühen. Dadurch entsteht ein besonderer Geschmack des Salates.

Dies konnte ich dem Buch Ätherische Öle selbst herstellen entnehmen. Dieses Buch ist auch von Bettina Malle und Helge Schmickl.

Zusätzlich zu dem Geschmack der ätherische Öle könnte sich die (vermutlich) starke antibakterielle Wirkung von z.B. Salbeiöl entfalten und den eingelegten Hering vor schnellem Verderb noch besser schützen als das Salz allein?

Als Zusatz in die Salzlake könnte Salbeiöl die Haltbarkeit der Salzheringe erhöhen und ggf. sogar den Geschmack verbessern?

Ich werde wohl nie in meinem Leben Essig selber herstellen. Ich habe aber gerade eine Möglichkeit gefunden, um die sauren Heringe vielleicht zu einem noch feineren Geschmack zu bringen. Es bleibt spannend.

Es könnte sinnvoll sein, beim Braten der Heringe einen Topf mit Essigwasser auf einer benachbarten Herdplatte mitkochen zu lassen. Das könnte den Bratgeruch der Heringe neutralisieren.

Nach der Lektüre dieser beiden Bücher, die ich im Moment immer griffbereit habe, bin ich für die nächste Heringssaion mit neuen Ideen bestens versorgt.

Zunächst will der Hering beim Heringsangeln in Kiel aber gefangen werden.

Weiter in Arbeit Stand 11/2015.

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