Lauch für die Brühe aus HornhechtLauch wird auch Porree genannt. Er wächst in Stangen. Die oberirdisch wachsenden Teile sind grün. Die untererdisch wachsenden Teile sind weiß. An der Grenze weiß - grün teile ich den Lauch.Als erstes zerschneide ich die dunkelgrünen Blätter in grobe Stücke. Diese gebe ich in den Topf mit dem Hornhecht. Dort kann er im heißen Wasser mit ziehen und Geschmack abgeben. Vom weißen Teil des Lauchs entferne ich die Wurzeln. Dann halbiere ich die Stange der Länge nach. Diese beiden Hälften reinige ich unter fließendem Wasser sorgfältig von Sand und Erde. Danach abtupfen, trocknen. Ziel ist es auch jetzt wieder, möglichst kleine Stücke zu schneiden. Ich mache dies, indem ich den Lauch in Julienne schneide. Dazu falte ich drei Schichten Lauch übereinander und schneide die Julienne. Diese kann ich dann quer in kleine, sehr feine Stücke zerschneiden. Dieser weiße, geschnittene Lauch kommt nicht in die aufgesetzte Hornhechtbrühe. Dieser weiße, höherwertige Lauch kommt in die eigentliche Fischsuppe. Einfach dunkel zur Seite stellen. Wer ein Gemüsefach im Kühlschrank hat, perfekt! heringe meerforellen dorsche hornhechte makrelen lauch.htm © 2011/2024 udo krummrey gettorf |